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小四卷
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burglar彷徨

這款蛋糕卷是2015年裡經常做的，從開始的嘗試到最終的成功，經歷了很多。因為我的烤箱是30L的，烤箱自帶烤盤是27×23的，而這個小四卷是28×28的烤盤，所以我先後嘗試了四個蛋的兩個蛋的，最終是三個蛋的，感覺還不錯。配方是上面的材料分別除以四再乘以三

時間:10-30分鐘
食材
低筋麵粉 40g
雞蛋 4個
水 40g
玉米油 40g
細砂糖 40g
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    過篩稱量出30克低粉，以下的量全部按著我的烤盤實際操作的量哈，但是脫胎於小四卷！
  • 步驟 2/9
    三個大約65克的雞蛋將蛋黃與蛋白分開，蛋白的盆子一定要無水無油哈，蛋黃裡先後加入加入7.5克左右的細砂糖，30水，30克玉米油，每次都攪拌均勻，儘量做到乳化程度吧
  • 步驟 3/9
    將30克低粉再次過篩加入蛋黃液裡切拌均勻
  • 步驟 4/9
    蛋白裡分三次加入總共約22.5克的細砂糖，低速慢打至提起打蛋器，蛋白呈彎鉤狀，也就是八九分的樣子
  • 步驟 5/9
    取三分之一的蛋白糊加入蛋黃糊裡，切拌均勻
  • 步驟 6/9
    再將拌好的蛋黃糊倒入蛋白霜裡，再次切拌均勻即可
  • 步驟 7/9
    烤盤事先鋪入油紙，將做好的蛋糕糊倒入烤盤裡，輕輕晃動使之均勻鋪滿烤盤
  • 步驟 8/9
    烤箱預熱後中層180度上下火18分鐘即可。烤箱溫度時間請大家根據自己的烤箱酌情調整
  • 步驟 9/9
    拿出來後可以在不燙手的前提下鬆鬆的卷一下，再攤開晾涼然後塗抹奶油等。這樣開始就鬆鬆的卷一下，會讓後面卷緊的時候蛋糕卷不會開裂
小貼士

1做蛋糕卷的蛋白不需要打發太硬，有彎鉤大約八九分即可！

2糖的分配是按著40克來說10克蛋黃，30克蛋白哈

3羅嗦幾句關於蛋糕卷表皮經常被粘掉的問題，表皮在卷的時候會被粘掉，一般是烤的太嫩了，可以在最後一兩分鐘移到上層只用上火烘烤。但是一定要在旁邊守著哦

4關於出爐後的操作：我習慣在開始就鬆鬆的卷一下然後放平晾涼，最後直接徒手卷起就好

5如何切出漂亮的切面：我一直切面很難看，有天美食群的朋友教我將刀用熱水燙熱再切，每次切的時候都如此就會切面漂亮

釋出於 2018-10-24
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