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通用小四卷,徒手卷不開裂
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後來你不在夏萱

一直用小四卷的配方很好用,在基礎操作調整的手法和步驟,徒手卷了四次還是很完整,烘焙小白在蛋糕卷和戚風蛋糕上肯定都下了不少功夫。其實在注意攪拌手法和打發蛋白的同時,還有一點也非常重要,那就是控制好溫度,這三點是最重要的,也就是你成功和失敗的重點。

時間:30分鐘-1小時
食材
雞蛋 4個(每個55-60克左右)
低筋麵粉 50克
玉米油 40克
牛奶 40克
細砂糖 40克
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    小四卷,顧名思義,材料的重量都是帶4的,低筋麵粉我用了50克,其實40克也可以的。操作步驟:牛奶和玉米油放入無水無油的盆中,用手動打蛋器攪拌均勻,篩去低筋麵粉攪拌均勻注意手法,用z字攪拌法,切記不可畫圈攪拌,我只攪拌7-8下就ok了,只要看不到乾粉就立刻停手。(麵粉必須提前過篩哦)
  • 步驟 2/9
    蛋清蛋黃分離,把蛋黃加在麵糊中,z字攪拌法攪拌均勻。
  • 步驟 3/9
    蛋黃麵糊的狀態。
  • 步驟 4/9
    打蛋白時候預熱烤箱160℃預熱10分鐘。蛋白分三次加入細砂糖,打發到溼性發泡。
  • 步驟 5/9
    提起打蛋器,蛋白形成彎鉤狀態即可,如果是直的彎鉤那就是打過了,卷的時候容易開裂。
  • 步驟 6/9
    蛋白分三次加入蛋黃糊中,用上下翻拌的方法,攪拌均勻。
  • 步驟 7/9
    拌好的麵糊不會消泡,提起刮刀麵糊不會斷開掉落。
  • 步驟 8/9
    麵糊倒入28*28烤盤中抹平,輕震幾下,中層上下火160度25-30分鐘。我的烤箱是家寶德65l,我用的150℃30分鐘。
  • 步驟 9/9
    出爐端起烤盤摔兩下,不用倒扣,涼到手溫的溫度就可以捲了。
小貼士

蛋糕卷的注意事項:

1雖然配方很好用,但還要注意手法,第一攪拌手法很重要,不要讓麵粉起筋,那你用力去攪拌,麵糊起筋了肯定會開裂的。

2蛋白的打發是溼性發泡,提起打蛋器是彎鉤的狀態,如果是直鉤那就是打過了,一般直鉤狀態用來做戚風蛋糕。

3麵糊和蛋白的混合手法,用上下翻拌的手法,翻拌次數不能太多,要節約時間。

4麵粉提前過篩、烤箱提前預熱、烤盤提前鋪好油布或油紙,這些都是常識。

5溫度一定要控制好,我的烤箱溫度150℃30分鐘。因為烤箱的空間大小、溫度差異、上下火的偏差都會導致蛋糕體的開裂問題,比如你的上火偏高,那你上面烤熟了下面還是溼溼的,那就是上火偏高了,下次就要調整上火的溫度了,這個需要自己多練習就掌握了。也可以買個烘焙溫度計測一下。

釋出於 2019-01-03
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