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法國老面
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南極仙翁

法國老面法是用作法式麵包中的一種操作工藝，透過新增老面減少攪拌，增加風味。

時間:10分鐘內
食材
法國麵粉T65 500g
低糖乾酵母（紅燕） 5g
鹽 10g
水 350g
麥芽精（麥芽提取物） 3g
烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    所有物料加入攪拌機，攪拌至7-8成麵筋（如圖）
  • 步驟 2/4
    密封儲存，常溫發酵2個小時，冷藏發酵12小時。
  • 步驟 3/4
    發酵好的法國老面，兩倍大體積。
  • 步驟 4/4
    呈豐富網狀，淡淡乳酸風味。
小貼士

法國老面放置時間久了會產生醋酸，影響風味。儘量用多少做多少。

釋出於 2018-11-24
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