很多面包配方里都有提到法國老面 我的配方也是如此 但是往往都沒有特別說起如何製作或者就是簡單一句帶過 於是有很多寶寶問我 法國老面的製作 寫這個菜譜 作為一個常用工具型基礎菜譜 一個科普菜譜 我們來講解一下-法國老面

新增法國老面 是法國麵包師常很用的方式 法國的麵包店幾乎每天都會在製作法國麵包 從每天的法國麵糰中取出一部分 放在冰箱冷藏一晚，隔天就會成為好用的法國老面 法國老面的成分只有麵粉 水 鹽和酵母 因此幾乎每種麵包都能夠新增法國老面使用 可以視為最單純的發酵麵糰。

法國老面通常在冷藏冰箱中儲存 若24小時內使用完畢 麵糰的麵筋強度夠 酵母活力也很充足 但乳酸形成較少，風味不至於太強烈 若希望酸度高一些 可將法國老面冷藏24小時之後再使用 但酵母的力道會減弱 麵筋也會因為算而變得稍軟

法國老面，是以基礎傳統法國麵糰，經過2小時的基本發酵 翻面後冰入冷藏冰箱12小時以上使用

不同灰份和蛋白質含量的法國麵粉 製作出的法國老面會有不同的風味

製作完畢後 請在冷藏環境下儲存 三天內使用完畢 如果味道過酸且刺鼻 說明麵糰酸敗變質 不能使用

有喜歡用T55製作法國老面 有的喜歡T65來製作 不同師傅的麵糰水配比也略有不同 大多在65%～70%之間 我使用的是法國紅標安東尼T65 水量是68% 配方成品為約等於170G的法國老面 可自行按照比例製作需要的量

沒有法國粉？ 沒法國粉做什麼法國老面（暴走臉）？

高筋麵粉6:低筋麵粉4 調和頂替一下吧 但是風味口感會差很多