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乾燒蹄筋
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陽剛historian

“乾燒”是川菜中一大特色烹調技法。川菜中有很多烹調工藝名稱和別的菜系相同，但是又有區別。一般認為，“乾燒”就是不加湯汁直接燒製成菜。其實川菜中的“乾燒”就是“燒乾”，也許這麼理解就容易多了。將湯汁燒乾，但是要燒出美味來，還是有很多訣竅，比如原料要先炸後燒；以小火慢燒亮油；不需要加入水澱粉勾芡，收汁達到成菜色澤紅亮、入口乾香。可以變化為：乾燒鯽魚、乾燒大蝦、乾燒鯉魚。

牛蹄筋可以是買的處理好的熟製品，也可以是生的，如果是生的話，就需要用高湯小火煨煮至軟爛。

我沒有買到生的，只有這種無味的熟的。這樣省卻了煨6個小時的過程。如果沒有耐心的話，還是選擇熟的好，當然味道會有點打折。

時間:10-30分鐘
食材
牛蹄筋 500克
豬肉末 100克
鹽 2克
郫縣豆瓣醬 35克
泡野山椒 50克
大蔥段 1/2根
薑片 10克
碎米芽菜 50克
雞粉 10克
白糖 3克
黃豆醬油 5克
料酒 10克
白胡椒粉 1克
胡麻油 10克
高湯 500克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備材料。泡野山椒切段，芥菜去葉留根，焯水後用涼水沖泡，備用。
  • 步驟 2/9
    牛蹄筋切成條狀
  • 步驟 3/9
    油鍋燒至4成熱，中火，將豬肉末放入煸炒至水汽蒸發，幹香
  • 步驟 4/9
    放入郫縣豆瓣醬、泡野山椒段
  • 步驟 5/9
    大蔥段、薑片、碎米芽菜，煸炒至出香味、出紅亮色。
  • 步驟 6/9
    加入提前熬製好的高湯
  • 步驟 7/9
    放入牛蹄筋，小火燒20分鐘。
  • 步驟 8/9
    時間到後，加入井鹽、雞粉、白糖、黃豆醬油、料酒、胡椒粉、香油調味，拌勻，用中小火燒至牛筋入味，收汁後裝盤。
  • 步驟 9/9
    成品
小貼士

1、自己熬製高湯很複雜，但是味道好，不加入一點新增劑，所以我每次都會熬很多冷凍著。熬製高湯，水量和時間需要掌握好，不能中間加水。

2、牛蹄筋如果是生的話，需要提前用高湯2000克小火煨6個小時入味。

3、如果沒有高湯的話，就用濃縮的高湯代替。

釋出於 2019-02-03
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