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爆炒[豬肝+豬腰]
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整潔undesirable

爆炒的豬肝豬腰，別看很市井，價格也便宜，卻是最考驗廚師火候功夫的菜餚之一。

豬肝豬腰，質感很嫩，炒好後也需要很嫩，才會好吃。但豬肝豬腰，都很容易炒老，嚼起來綿綿的，一點都不生動可愛，不好吃了。這就對火候要求很高，必須要大火爆炒。

鍋炙熱，火開最旺，油燒最熱，左手倒肝腰，翻鍋3下，右手倒入大蔥和味汁，再翻3下，關火，起鍋，裝盤，一氣呵成。整個過程也就十秒左右。

食材
豬肝 適量
豬腰 適量
蔥 一根
姜 少許
蒜 少許
幹辣椒 適量
花椒 如圖
豆瓣醬 如圖
糖 少許
醋 少許
生抽 適量
醬油 適量
料酒 適量
白胡椒粉 適量
水澱粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    豬腰子從中間剖開，中間這些白的，還有深色的塊，我們叫作腰騷，顧名思義，味道很騷啦，所以要用刀橫著切除。
  • 步驟 2/9
    然後是剞花刀。這一步是為了形狀好看，而且更容易成熟。看起來有點難，試試看，很有趣的。刀斜著切，這樣能切地更長，每一刀切三分之二，不要切斷，間距0.5釐米左右。
  • 步驟 3/9
    然後轉個方向，與剛才切地紋路垂直，直著下刀，每三刀一斷，就ok了。
  • 步驟 4/9
    豬肝就簡單了，直接切薄片。 我做的是爆炒肝腰。自然也可以只用豬腰，或者只做豬肝。
  • 步驟 5/9
    肝腰的異味重，一定要重點清除，先用清水沖洗過濾兩遍。
  • 步驟 6/9
    然後開始醃製，鹽入基本味，生抽醬油提鮮香，一點老抽上色，再加入料酒去異味。
  • 步驟 7/9
    最後加一點幹澱粉，為了讓肝腰的口感更嫩。拌勻醃10分鐘左右。
  • 步驟 8/9
    再來準備小料。 別看是小料，可馬虎不得。肝腰口感不錯，但本身味道腥臊，需用重味來壓，來提味，姜蒜、幹辣椒、花椒、豆瓣醬，這是典型四川的用料。
  • 步驟 9/9
    配料直接用大蔥，既當配料也是調料，去異增香，蔥要斜著切，容易熟也容易出味。不喜歡大蔥，用小蔥也行，不喜歡小蔥，用黃瓜、青筍、辣椒、木耳也行。
小貼士

火候要掌控好，看圖學做木有問題

釋出於 2018-12-30
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