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荔枝肉：裡脊肉這樣吃，色香味形樣樣好！
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seam虛心

福建菜中有道傳統名菜，荔枝肉，尤以福州地區最為流行，講究把肉做成荔枝的樣子，紅亮滾圓，口味還要酸酸甜甜。要做到形似荔枝通常有兩種方法，除了馬蹄剁小釀在肉中做成丸子狀，還有一種更為傳統的做法：在肉上劃十字花刀再切成荔枝大小，下鍋油炸使之捲成荔枝狀，非常考究。

時間:30分鐘-1小時
食材
豬裡脊肉 350克
馬蹄 3-5個
紅曲粉 5克
高湯 120毫升
醋 10克
白糖 10克
番茄醬 20克
生抽 20克
生粉（溼澱粉） 60克
水（溼澱粉） 65克
芝麻油 一茶勺
熟豬油 50克
蔥末 適量
蒜末 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    選350克去除筋膜的豬裡脊肉，改刀切成厚約5毫米的塊狀。在表面劃十字花刀，深度差不多是肉塊的一半，然後斜切成大小均等的三角形，移入碗中，加鹽、料酒、溼澱粉和5克紅曲粉抓勻，再加入3-5個去皮切小塊的馬蹄，醃製10分鐘；
  • 步驟 2/5
    糖、醋各10克，加20毫升生抽、20克番茄醬和120毫升高湯，最後抓入溼澱粉攪拌均勻，酸甜口味的醬汁就做好了；
  • 步驟 3/5
    挑出醃好的肉塊，劃刀的一面朝外，沿三個角向內翻折，用虎口塑成荔枝球狀；
  • 步驟 4/5
    等油鍋燒熱到八成，將荔枝肉球逐一放入鍋中炸到酥脆，再放入馬蹄稍炸，撈出瀝油；
  • 步驟 5/5
    鍋內留一點底油，先下蒜末和蔥白末，倒入醬汁拌勻，熱至稍微凝結，立刻放入炸好的肉和馬蹄，翻炒到均勻裹上醬汁，淋入芝麻油和融化的豬油提亮增香，即可。
小貼士

1.口味最重要的是要突出酸甜，一般來說醬汁中的醋和糖的比例是1：1，加入番茄醬在色澤和口味上也都會有提升。

2.馬蹄是荔枝肉的傳統配料，吃起來爽口解膩。家常做法也可以用紅薯來做替代。

釋出於 2019-01-07
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