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回鍋肉｜美食臺
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40年來堅持做傳統川菜的大廚告訴你，這樣做才是正宗的回鍋肉：用豬後腿二刀肉和青蒜苗，加三種醬調味，肉片炒到微微卷起，宛如舊時點燈的燈盞窩，才算完美。成菜色澤紅亮，口感滋糯不膩。

食材
豬後腿二刀肉 300克
青蒜苗 50克
甜麵醬 10克
郫縣豆瓣醬 12.5克
小蔥 若干
姜 1個
花椒 若干
太和豆豉 5克
豬油渣 25克
菜籽油 適量
</span> <span class="cate-num"></span> </a> <a class="cate-link arrow" href="/search/recipe/" target="_blank"> <span class="cate-name"> 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    首先，將整塊二刀肉刮洗乾淨，冷水下鍋，加入蔥結、薑片、花椒，大火煮沸後撇去浮沫，轉小火燉煮約30分鐘，直到肉熟皮軟即可撈出，切記不可過
  • 步驟 2/5
    肉稍放涼後，切成厚3毫米左右的薄片，好的回鍋肉只有厚薄均勻才出得了效果；然後將蒜苗的蒜白部分拍松，斜切成段，青蒜直刀切段，郫縣豆瓣醬剁碎備用；
  • 步驟 3/5
    熱鍋下菜籽油、豬油，中火燒至五成熱後，倒入肉片煸炒，一直炒至肉片上的肥肉透明，微微卷起呈燈盞窩狀；
  • 步驟 4/5
    然後將肉片推到鍋邊，加入豆瓣醬煸出紅油，使其均勻上色，再加入豆豉、甜麵醬繼續翻炒出味，最後依次下蒜白段和青段，炒至斷生即可出鍋；
  • 步驟 5/5
    一道色澤紅亮、肥而不膩的傳統回鍋肉就做好了。
釋出於 2019-03-06
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