麻婆豆腐是四川省漢族傳統名菜之一,屬於川菜系。主要原料為配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒,辣來自辣椒,這道菜突出了川菜"麻辣"的特點。此菜大約在清代同治初年(1874年以後),由成都市北郊萬福橋一家名為"陳興盛飯鋪"的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為"陳麻婆豆腐"。
此菜色澤淡黃,豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙、活;
麻:指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末。花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒,麻味純正,沁人心脾。
辣:是選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣,剁細鍊熟,加以少量熟油海椒烹膾豆腐,又辣又香。
燙:豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度,不容易冷卻,每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。
香:就是起鍋立即上桌,聞不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水鏽味,各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食慾的香味。
酥:指煉好的牛肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:指的是豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。
鮮:指全菜原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。
活:是陳麻婆豆腐店的一項絕技:豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚豔,彷彿剛從畦地採摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道。
1.豆腐最好選用嫩豆腐,口感更好點
2.做豆腐料時,油溫不能太高,太高容易讓辣椒麵變成黑色,可以依次放入生薑末,蔥末,蒜末,最後放入辣椒麵等,這樣可以讓菜的色澤很好