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川味【麻婆豆腐】好吃又便宜
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麻婆豆腐是四川省漢族傳統名菜之一,屬於川菜系。主要原料為配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒,辣來自辣椒,這道菜突出了川菜"麻辣"的特點。此菜大約在清代同治初年(1874年以後),由成都市北郊萬福橋一家名為"陳興盛飯鋪"的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為"陳麻婆豆腐"。

此菜色澤淡黃,豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙、活;

麻:指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末。花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒,麻味純正,沁人心脾。

辣:是選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣,剁細鍊熟,加以少量熟油海椒烹膾豆腐,又辣又香。

燙:豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度,不容易冷卻,每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。

香:就是起鍋立即上桌,聞不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水鏽味,各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食慾的香味。

酥:指煉好的牛肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

嫩:指的是豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。

鮮:指全菜原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔。

活:是陳麻婆豆腐店的一項絕技:豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚豔,彷彿剛從畦地採摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道。

時間:10-30分鐘
食材
白豆腐 2塊
牛腱肉 適量
蒜蓉 適量
薑末 適量
豆瓣醬 適量
花椒 適量
幹辣椒 適量
豆豉 適量
老抽 適量
蒜苗 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    白豆腐2塊,從中間破開,再切成豆腐塊。白豆腐塊入碗,加入較多的鹽,倒入80度以上的熱水泡1小時,可使豆腐入味和去除腥味。1小時後濾幹水份,備用。
  • 步驟 2/6
    牛腱肉適量,切成丁再剁成肉末(不要太細)。
  • 步驟 3/6
    蒜蓉適量;薑末適量;豆瓣醬適量;花椒適量,花椒用打粉機打成花椒碎備用。辣椒適量,用打粉機打成辣椒粉備用。
  • 步驟 4/6
    鍋熱去油,下入蒜蓉、薑末、豆瓣醬、豆豉中小火炒香,炒香後倒入辣椒粉,一起炒香。再下入牛肉,將牛肉炒幹水份,直到爆出香味。牛肉爆香後加入適量的水,下入豆腐塊扒均,加入適量的老抽,蓋上鍋蓋,燜5分鐘。
  • 步驟 5/6
    5分鐘後開啟鍋蓋,大火收汁,用勺背輕推,防止粘底和炒破豆腐。湯汁合適時加入適量雞精,淋入適當生粉水,用勺背輕推,推均(一般麻婆豆腐勾芡,需要3~4次完成的),每勾一次芡都要觀察鍋裡水份的變化,以決定下次淋入生粉水的多少,直到水份收幹並且所有芡汁都粘在豆腐上(豆腐才不會像平常製作的,表面有層紅油),最後撒入適量的花椒碎和蒜苗,推均後即可起鍋。
  • 步驟 6/6
    成品圖
小貼士

1.豆腐最好選用嫩豆腐,口感更好點

2.做豆腐料時,油溫不能太高,太高容易讓辣椒麵變成黑色,可以依次放入生薑末,蔥末,蒜末,最後放入辣椒麵等,這樣可以讓菜的色澤很好

釋出於 2018-09-05
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