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川味【麻婆豆腐】江湖做法詳解
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愛掙錢的桃醬

豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結實的豆腐中，水分佔69.8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐裡的高氨基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

時間:10-30分鐘
食材
白豆腐 適量
牛肉 適量
蒜蓉 適量
薑末 適量
豆瓣醬 適量
花椒籽 適量
八角 1個
桂皮 適量
茴香 適量
花生米 適量
白芝麻 適量
淡水蝦皮 適量
老抽 適量
雞精 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    白豆腐一塊，從中間破開後再切成豆腐塊。白豆腐塊入碗，加入較多的鹽，倒入80度以上的熱水泡1小時，鹽水浸泡可使豆腐入味去除豆腥味，1小時後濾幹水份備用。
  • 步驟 2/9
    牛腱肉適量，切成丁後再剁成肉末，不要太細。
  • 步驟 3/9
    蒜蓉、薑末、豆瓣醬、花椒籽、八角、桂皮、茴香、炒香的花生米、炒香的白芝麻、淡水蝦皮各適量。
  • 步驟 4/9
    鍋中倒入花椒、八角、桂皮、茴香，將八角掰開（更易炒香），桂皮不要太多，易搶味，多了會有苦尾。開小火煸炒，斷生炒香（要有耐心，大火會糊）。再加入幾粒花生、1勺白芝麻一起炒香，最後做出的香粉，複合香味濃郁，麻味十足。我們可以使用勺子和鍋子聽聲音來判斷香料是否炒到位，聲音爽脆時，證明香料已經炒到位了，關火出鍋。
  • 步驟 5/9
    將炒好的香料倒入粉碎機，用點動開關打成碎末，不要打成粉，打成粉將失去風味。
  • 步驟 6/9
    鍋熱去油，下入牛肉，大火炒幹牛肉的水份，轉小火，炒出牛肉的香氣，牛肉炒幹、炒香後，下入蒜蓉、薑末一起煸香。炒香後，加入豆瓣醬、幹辣椒粉、豆豉小火煸炒，將豆瓣醬、豆豉、辣椒炒香，再加入蝦皮炒香，
  • 步驟 7/9
    加入適量的水，不要太多（加水前倒入豆腐，醬料容易粘鍋，易有糊味）。再倒入豆腐塊扒均，最後加適量的水平到豆腐面，加適量的老抽，蓋上鍋蓋大火燜煮5分鐘。
  • 步驟 8/9
    5分鐘後開啟鍋蓋大火收湯，用勺背輕推，防止粘底和炒破豆腐，湯汁合適時加入適量的雞精，一般麻辣豆腐的勾芡，是要分3-4次完成的，一邊用勺子背推一邊慢慢淋入生粉水，每勾一次芡都要觀察鍋裡水份的變化，以決定下一次淋入生粉水的多少，直至水份收幹，所有芡汁都粘在豆腐上（豆腐才不會像平常製作的，表面有層紅油），撒入蔥花（很多人用蒜葉）推均即可起鍋。起鍋時勺子要從鍋底打，動作要輕要慢，豆腐才不會爛，撒上花椒香粉，美味即成。
  • 步驟 9/9
    成品圖
小貼士

更詳細的製作方法和訣竅，請觀看影片菜譜

釋出於 2019-01-30
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