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麻婆豆腐
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迷死佳

這道菜的起源可以追溯到清同治年間。

當年在成都萬福橋，有位老闆名叫陳富春，燒豆腐那叫一個好！人們都拿著豆腐到他的鋪子裡，請他燒豆腐。陳師傅的太太臉上有麻子，陳麻婆，陳麻婆，大家都這麼叫她，久而久之，這陳老闆燒的豆腐就被大家口口相傳為“陳麻婆豆腐”。現在簡稱為“麻婆豆腐”

“麻辣酥香鮮嫩整”，這七個字完整展現了這道菜的特點。其中的“酥”指的是牛肉末酥；“整”指的是豆腐塊燒好後要完完整整。

時間:10-30分鐘
食材
嫩豆腐 200g
瘦牛肉 80g
油 50g
花椒粒 一湯匙
郫縣豆瓣醬 半湯匙
辣豆豉 半湯匙
辣椒麵 一茶匙
蒜 一頭
高湯 200ml
醬油 一湯匙
鹽 少許或者不放
糖 少許
青蒜(或蔥花代替) 一湯匙
水澱粉 半碗
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    乾鍋燒熱，小火焙花椒粒，吃不了太麻的口味就少焙一些。花椒焙到顏色變深，但不要焙成黑色，取出放案板上。
  • 步驟 2/9
    用擀麵杖來回擀壓花椒，使其碎成粗末。
  • 步驟 3/9
    也可以用擀麵杖的一端搗碎花椒，但要留一些粗顆粒。呈現出圖中模樣即可。
  • 步驟 4/9
    準備配料: 郫縣豆瓣醬剁碎，辣豆豉剁碎，牛肉剁成末，高湯備好(我用的是冷凍的雞湯代替，提前放到鍋中加熱化開備用)，一整頭蒜切成末，調半碗水澱粉。
  • 步驟 5/9
    嫩豆腐切成小塊。千萬不要用老豆腐，北豆腐。
  • 步驟 6/9
    涼水入鍋煮豆腐，待水開，放入少許鹽和醬油煮幾秒，離火，泡著豆腐。
  • 步驟 7/9
    寬油入鍋，投入牛肉末，煸酥，請出瀝油備用。
  • 步驟 8/9
    鍋中留底油，放入郫縣豆瓣醬，豆豉，辣椒麵煸出紅油。
  • 步驟 9/9
    鍋中放入蒜末炒一會，再添入高湯，湯的量能達到豆腐的一半即可，放入牛肉，最後放入豆腐(不要放焯豆腐的湯)。補一點醬油調色，加鹽少許(口味清淡者則不用加鹽)，加一點糖提鮮，小火煨著，鏟子背推動豆腐拌勻湯汁。燒豆腐入味後，分三次勾芡，用炒菜鏟子背推芡，以保證豆腐塊完整。
小貼士

1. 正宗的麻婆豆腐，以麻當先，所以花椒粉會撒滿盤。我們在家吃，就隨口味新增好了。之所以用現焙的花椒，是因為這樣更香，粗末吃起來，麻味兒炸裂，特別好吃。

2. 做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐和牛肉(不要豬肉，說三次)。牛肉的筋多，先要用刀背或肉錘砸肉，再剁細，這樣做容易把筋挑出來。

3. 這道菜不要放姜，陳麻婆豆腐飯店的做法就不放姜，姜味太搶香氣，但這道菜用到大量的蒜，蒜不能省。

4. 分三次勾芡也是傳統做法，這樣的芡能更好地鎖味。

釋出於 2018-06-29
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