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滑蛋牛肉
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七色花愛戀雨陽

牛肉的肌理組織不同於豬肉，要想把牛肉做得水嫩香滑，在烹飪過程中需要有更多注意的地方。

時間:10-30分鐘
食材
牛裡脊 適量
雞蛋 適量
香菇 適量
黑木耳 適量
紅甜椒 適量
青辣椒 適量
胡蘿蔔 適量
鹽 適量
糖 適量
海天365高鮮頭道醬油 適量
海天蠔油 適量
黃酒 適量
玉米澱粉 適量
香麻油 適量
水澱粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將牛肉洗淨，放置案板，用尖刀剔去筋膜。
  • 步驟 2/10
    將處理好的牛肉逆紋切片，厚度約為0.15-0.20cm
  • 步驟 3/10
    牛肉片納碗，取一小碗，調入黃酒、玉米澱粉，加入清水攪勻製成醃汁，將醃汁分次倒入牛肉中，順同一方向抓拌，待牛肉將醃汁吸收後再進行下一輪新增，直至將所有的醃汁“打”入牛肉中。
  • 步驟 4/10
    將牛肉團起，稍加摔打，調入少許雞蛋液抓勻，再撒上幹澱粉抓勻後將牛肉轉放入小碗中，淋上一圈植物油封存，冰箱冷藏醃製3-4個小時。
  • 步驟 5/10
    將配料準備好，泡髮香菇去蒂切絲，黑木耳泡發洗淨切絲；青、紅椒去蒂去籽切絲，胡蘿蔔去皮切絲，準備好所用醬料：海天365高鮮頭道醬油，海天蠔油。
  • 步驟 6/10
    將醃製好的牛肉取出，鐵鍋燒熱，滑道油後倒出，再次注油，大火加熱至五、六成熱度時轉小火，將牛肉片下鍋，快速滑散，炒至變色迅速盛出，攤涼備用。
  • 步驟 7/10
    雞蛋去殼磕入碗中，攪打均勻，將滑炒過的牛肉倒入蛋液中拌勻。
  • 步驟 8/10
    將鐵鍋燒熱注油，油量略大些，大火將鍋中的油燒至滾熱熄火，將牛肉蛋液倒入鍋中，快速翻炒均勻，再開啟灶火調至小火，將鍋中蛋液炒至軟嫩凝固狀時迅速盛出。
  • 步驟 9/10
    視鍋內情況，酌情新增少許油，下香菇絲，黑木耳絲；青、紅椒絲，胡蘿蔔絲煸炒，加入小半碗清水，新增鹽、糖，海天365高鮮頭道醬油，海天蠔油調味。
  • 步驟 10/10
    大火煮開鍋後，淋入水澱粉慢慢勾芡，黏稠度出來後滴入幾滴香麻油攪勻，將味汁澆淋滑蛋牛肉上即成。
小貼士

環節一：煉就嫩滑牛肉第一步，牛肉表面的筋膜一定要剔除乾淨。

環節二：有“水”的牛肉才夠嫩！讓牛肉將醃汁水“喝”得飽飽的，再留出足夠的時間讓它慢慢吸收，鎖水。

醃製四個鐘頭後的牛肉，水噹噹的小模樣，老實說，醃製到這種程度的牛肉，你想它不嫩都難！

環節三：第一第二環節成功地做到位後，“炒制”環節就是水嫩牛肉萬里長征的最後也是最關鍵的一步。如上面過程中所詳細說明的，火候的調節很重要，牛肉鍋內滑炒的時間控制在10-15秒鐘，不能長了。

釋出於 2018-11-17
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