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滑蛋牛肉蓋飯
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家小沫小柒柒杯

看了不少方子，絕大多數把「滑蛋牛肉飯」做成了「炒蛋牛肉飯」；關鍵是沒有真正領會「滑蛋」的要領；所謂「滑蛋」，是粵菜中很有特色的一種炒蛋方法，成菜為三分之二的蛋液是凝固的，還有三分之一是未完全凝固、溼溼的蛋液，這就是廣東人喜歡的嫩嫩的滑蛋。

食材
牛裡脊 100克
雞蛋 3個
澱粉 1小勺
蛋清 1小勺
鹽 1克+1克
小蘇打 1克
生抽 1/2小勺
白糖 1/4小勺
芹菜葉碎 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    牛裡脊逆紋理切成薄片，加小蘇打、蛋清1小勺、鹽1克、生抽、白糖和1/2小勺澱粉拌勻，再封上1大勺油，上漿30分鐘；
  • 步驟 2/4
    雞蛋打散，加鹽1克，用1/2小勺澱粉+1小勺清水調成水澱粉，加入蛋液中混合均勻；
  • 步驟 3/4
    熱鍋冷油滑炒牛肉片至斷生變色撈出，瀝淨油稍稍放涼，與準備好的蛋液混合；
  • 步驟 4/4
    炒鍋必須洗淨，同樣熱鍋冷油，倒入蛋液後，用鏟子將凝固的蛋液向上推，讓未凝固的蛋液流下來再向上推，至大部分蛋液半凝固成布狀便可出鍋，蓋在盛好的米飯上，撒上芹菜葉碎即可。
小貼士

蛋清從配量的雞蛋中取一點即可；做滑蛋時最好用不粘的平底鍋，倒入蛋液後一手握鍋柄一手拿勺，以便可以隨時掌握蛋液凝固的情況，及時離火；這樣做出來的滑蛋顏色漂亮，口感嫩滑，配上米飯絕對柔潤可口。

釋出於 2018-09-04
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