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傳統川菜魚香肉絲
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想放假

這道菜以前做過統計，全中國最受歡迎的菜，可是各路做法不一，有的改良版甚至都沒有魚香味，在外邊也吃過很多，但總不合胃口，說實話，還是正統的川菜才好吃，今天為大家奉獻正統魚香肉絲。

食材
豬裡脊 300g
青筍 150g
黑木耳 適量
胡椒粉 適量
料酒 適量
大蒜 適量
生薑 適量
大蔥 適量
郫縣豆瓣 適量
生抽 適量
澱粉 適量
雞蛋 適量
花椒粒 適量
辣椒 適量
水 適量
鹽 適量
白糖 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    準備原料，豬通脊切絲，略微粗一些更好吃，用一點鹽，料酒，雞蛋清，澱粉醃製，加一點點小蘇打，醃製半小時後，肉才嫩滑，小蘇打可使肉質滑嫩，醃製時間越長越好，如果有時間，最好能醃製2個小時以上，可達到嫩肉粉效果。
  • 步驟 2/11
    需要郫縣豆瓣，因為不在四川，沒辦法挑選，不過以袋裝的郫縣豆瓣來說，這個牌子的品質是目前我用過最好的。
  • 步驟 3/11
    郫縣豆瓣要用刀剁一下，越細越好，很多人其實不太會用郫縣豆瓣，都是直接倒入，這樣其實不入味，剁碎後的郫縣豆瓣，吃的時候見不到大的豆瓣粒，也更美觀。
  • 步驟 4/11
    青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用，這裡的姜和蒜是一會兒用來調魚香汁的。
  • 步驟 5/11
    單獨切一點姜蒜沫，蔥花，一點幹辣椒，幾粒乾花椒備用。
  • 步驟 6/11
    調製魚香汁，這個很重要，能不能做好全靠這個，另外魚香肉絲炒的過程中不加任何調料，全靠魚香汁入味。在準備好的姜蒜沫里加入米醋，白糖，生抽，澱粉，鹽。這裡有個比例，54321（如果醋放五勺，白糖就四勺，以此類推），這個比例是魚香肉絲的黃金比，大家可以多試驗幾次，就能掌握用量了，倒入一點點料酒攪拌均勻待用。
  • 步驟 7/11
    熗鍋，用前面準備好的蔥薑蒜幹辣椒乾花椒熗鍋，出香後小火倒入郫縣豆瓣，炒出紅油。
  • 步驟 8/11
    下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色。
  • 步驟 9/11
    肉絲全變色後下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻。
  • 步驟 10/11
    倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上，這裡要注意魚香汁倒入前需要攪動一下，不然澱粉等沉在碗底會影響效果。收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋了。
  • 步驟 11/11
    至此，正統的魚香肉絲就製作完成了，這道菜雖然是家常菜，但想做好還是不容易的，希望大家都做出好吃的魚香肉絲。
小貼士

此菜以前跟一個很有名的川菜大廚學的，最重要是魚香汁的調製，學好魚香汁，無論做什麼型別的魚香菜都是如魚得水。

釋出於 2018-10-22
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