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五十二道菜之五《白宰雞》《白斬雞》
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君臨灬騎騎秋雁

五十二道菜之五《白宰雞》

時間:1-2小時
食材
肉雞 1只
蔥薑蒜 適量
郫縣豆瓣醬 一勺
油炸花生米 適量
油辣椒 適量
花椒麵 適量
白糖 適量
麻油 適量
鹽 適量
味精 適量
白芝麻 適量
香料 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    活水反覆沖洗，整雞冷水下鍋，放幾片姜。湯鍋要大，水要多，要把整隻雞完整的泡在裡面，而且最好是上下都有富餘。就是說雞在鍋裡不沉底的同時也要不露出水面。這樣煮是保證雞的所有部位受熱均勻，口感一致。如果家裡沒有這樣一口大的湯鍋，那麼就要每五分鐘翻一次雞，切記！煮的同時，請不要走開，不斷打出浮沫和雜質。打出浮沫的同時，把湯表面的雞油撇出到一個乾淨的碗中。
  • 步驟 2/9
    記得每五分鐘給雞做一次“翻身運動”，接連不斷的打出浮沫和雜質，更重要的是撇出雞油雞湯。但是，通常情況下雞油和浮沫會混合在一起，不要緊，一手湯勺，一手過濾篩網，搞定！我打出了滿滿的一碗雞湯，飄著厚厚的一層雞油。 提醒大家最好準備一個定時器，鍋開後20分鐘左右時用竹籤或者牙籤，插一下雞的大腿，看有沒有血水冒出，如果有血水冒出就接著再煮一個翻身。如果沒有馬上關火，雞已經煮熟了。
  • 步驟 3/9
    雞湯一碗！
  • 步驟 4/9
    炒鍋燒熱，不放油，小火把花椒粒焙乾，聞到很濃的花椒味時即可出鍋。用擀麵杖碾碎。嚐了一點，麻了十幾分鍾才過去勁。
  • 步驟 5/9
    準備一下其他的調料
  • 步驟 6/9
    少許底油把所有香料爆香，放入郫縣豆瓣和蔥薑蒜繼續爆香，炒出紅油時倒入之前留好的一碗雞湯，切記是隻倒雞湯，把雞油先留著。鍋開後小火熬製20分鐘。
  • 步驟 7/9
    熬湯料的同時，用白糖（三大勺），鹽（兩茶匙），花椒麵，味精（一大勺），麻油（三大勺），油辣椒（四大勺），辣椒紅油（小半碗）還有之前留出的雞油共同調製一個調料汁。這個調料汁味道一定要重一些。湯料熬好後，過濾一下，晾涼後和調料汁混合在一起。
  • 步驟 8/9
    把調好的調料汁和切好的雞塊拌勻，拌制的過程中，特有的香味會撲鼻而來，那時候一定要按耐住喜悅的心情並控制住想吃一口的衝動！撒入芝麻靜置一小時以上，讓雞肉可以充分的入味。時間越久，入味越足！上桌裝盤時，撒入花生米和香蔥沫即可！（宰雞是個功夫活，沒有三五年功夫下不來。原諒我見不得人的刀工吧！）
  • 步驟 9/9
    成品圖！麻辣甜鮮還有香料的複合味道，加之雞肉本身的香味，這味道簡直回味無窮！
小貼士

我只學到了皮毛，這道菜沒有幾年做不好。各位廚神見笑了

釋出於 2019-02-27
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