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小嶋海綿蛋糕
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海綿蛋糕和戚風蛋糕都是靠打發雞蛋來支撐蛋糕的膨脹，不過不同的是，海綿蛋糕是打發全蛋，並且用粉量也要高過戚風蛋糕，當然也有很棒的分蛋海綿，但不在今天的議題內。

時間:1-2小時
食材
全蛋 150克（約3個）
細砂糖 110克
水飴 6克
低粉 100克
動物黃油 26克
牛奶 40克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    做準備，烤箱160度預熱，低粉過篩、黃油切碎和牛奶放一起、水飴如果比較稠就提前隔水軟化一下，我的流動性比較好，省卻此步。另原方模子內是加油紙的，但我烤過2次後覺得不加紙膨脹的會更好，而且這款海綿彈性很好，手脫模完全沒問題，就不加了。
  • 步驟 2/15
    全蛋放在乾淨的無油無水的盆中，加入細砂糖
  • 步驟 3/15
    加入水飴
  • 步驟 4/15
    小嶋對打發全蛋是有溫度要求的，蛋糊要達到40度，這和我們一般打發全蛋的要求是差不多的，和打蛋白要求比較冰的溫度不同，較高的溫度有助全蛋迅速打發，如果沒有溫度計，我的方法是，爐灶上坐一盆熱水，開最小火，把打蛋盆坐在水中，進行打發，先用低速將糖打化
  • 步驟 5/15
    看到蛋液迅速變白並膨脹後轉高速打發，中途如果溫度過高可以將打蛋盆取出，或者用一個小的晾架放在水中，這樣蛋盆能持續得到熱度，又不至於溫度過高，煮成蛋花湯。
  • 步驟 6/15
    蛋糊要達到40度
  • 步驟 7/15
    當全蛋打到提起打蛋頭，看到滴落的蛋糊並不馬上消失，而是在表面保持清晰形狀時，全蛋就打好了。當然還沒結束，打蛋器轉低速，繼續攪打2分鐘左右，這是整理氣泡階段，可以把高速打發時形成的比較大的氣泡整理成均勻細膩的氣泡組織，這個過程中，打蛋器不要移動，逆時針轉動打蛋盆，讓所有的蛋糊都被整理到即可。
  • 步驟 8/15
    在做上一步的同時，把混合好的牛奶黃油一起融化，並保持溫熱。將麵粉均勻的篩入全蛋糊中，好了，神奇的切拌開始了。
  • 步驟 9/15
    我們以時鐘為例，小嶋老師的切拌方法是——刮刀從2點鐘的位置插入，貼住盆底一直切到8點鐘的位置，然後貼著盆側壁向9點鐘的方向進行上翻。
  • 步驟 10/15
    不斷重複這個動作，另一隻手逆時針轉動蛋盆，直到徹底拌勻，沒有乾粉。
  • 步驟 11/15
    取2-3勺麵糊，和溫熱的牛奶黃油拌勻，順著刮刀淋入拌好的麵糊中，迅速用上述切拌方法再拌90-110下，直到麵糊比較有光澤（原方是直接加入牛奶黃油，先加入麵糊可以更好避免消泡）
  • 步驟 12/15
    麵糊入模，輕震兩下，震破大氣泡，這裡作者特意提到的，刮刀上死掉的麵糊不要：）蛋糕放入預熱160度的烤箱，上下火烘烤33-35分鐘，中下層。
  • 步驟 13/15
    烤好的蛋糕取出，離桌面15cm高度下摔兩下，震出熱氣，防止回縮，倒扣在網架上5分鐘，然後翻過來正面朝上冷卻後脫模，為了避免表面風乾，可以覆蓋保鮮膜。
  • 步驟 14/15
    好了，小嶋海綿蛋糕就做好了，表面金黃，彈性極佳，不是很甜，但風味很好，組織細膩綿密，很香。
  • 步驟 15/15
    對了，還有一項考核指標哦，小嶋老師這款海綿是有高度要求的，標準的蛋糕高度在6釐米，所以每次磕完，除了看組織，我都要用尺子量一量，我的經驗是，我用的這個模子，如果倒扣時表面能有清晰的網格印，也就是基本滿模的話，高度就可以達到6釐米，有時候也會有矮個子出現，不過味道也很不錯哦。
小貼士

水飴是為了保持糕體潤溼,可以用蜂蜜代替

18CM模子,7寸的

釋出於 2018-08-11
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