嗯，寫菜譜的都是小天使。

看了《你不懂蛋糕》書中對海綿蛋糕的詳細分析，很是受用，故挑選一些重要的理論知識分享給你們，希望能對想做好海綿蛋糕的廚友有幫助。（知識點比較多，不愛看的請繞道哈）

關於全蛋式海綿蛋糕的問答：

1.打發全蛋時怎樣比較容易打發？

隔水加熱至溫熱的全蛋容易打發。因為蛋黃含有脂質，會使氣泡難以形成，而且蛋液中加了大量砂糖，在加熱前，蛋液具有很強的黏性，所以必須隔水加熱至黏性降低，藉以削弱雞蛋的表面張力，從而更容易打出氣泡。

2.攪打蛋液用什麼速度合適？

高速－低速。

高速攪打，雞蛋會飽含空氣形成較大的氣泡；

低速攪打，因空氣不易進入所以氣泡較小。

雞蛋最理想的打法程度，是整體有膨大感，呈現小而細的狀態。這樣烤出來的蛋糕口感會綿密細緻。

3.在打發的全蛋中加入麵粉，要攪拌多久才適合？

混拌至完全看不到粉類。在新增麵粉之後，不要過度混拌，否則會破壞蛋液的氣泡，使海綿蛋糕體的膨脹狀況變差。

4.最後加入麵糊中的融化黃油和牛奶，應該加溫到什麼溫度比較好？

50-60度。融化黃油會因溫度而改變黏性。黏性較弱容易流動的狀態，就可以迅速混入麵糊中，如果黃油溫度過低，黏性較強難以分散於麵糊中，因此混拌的次數會增加而使氣泡被破壞，減少了麵糊的體積，影響到膨脹狀太，並且崩壞的氣泡會造成烘烤成品粗糙的口感。

5.烘烤完成的海綿蛋糕表面，為什麼會產生褶皺？

烤箱溫度過低。

長時間烘烤過度。

烘烤不足。

6.蛋糕出爐後，為什麼要倒扣？

為了使蛋糕體的紋理均勻一致。烘烤完成後倒扣蛋糕，可以使小氣泡向上，同時還可以防止下層氣泡被壓垮，也可以使蛋黃糕表面更平整。

7.可以使用植物油代替黃油嗎？

可以。但口感不及黃油的濃郁。

8.為什麼巧克力口味的海綿蛋糕，總是無法順利膨脹？

因可可粉中含有油脂，會破壞雞蛋的氣泡，所以麵糊不易膨脹，製作時減少混拌次數，並且動作要快。

9.海綿蛋糕麵糊中砂糖的作用？

增加甜味

使雞蛋氣泡變小，不易崩壞，能有細緻口感

具有保水性，可使蛋糕烘烤後有潤澤感

可減緩澱粉老化，放置後仍能保持柔軟性。

（砂糖保持在蛋液的60%-70%）

最後

配方來自小嶋老師，稍作修改。

模具：6寸圓模 8寸翻倍即可。

烤箱溫度：160的度

烘烤時間:45分鐘左右