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小嶋海綿蛋糕
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饒香雲隊

我是個不折不扣的甜食控，無論餅乾、蛋糕、還是麵包，只要是甜蜜蜜的滋味都是心頭好，而這其中我最愛也先學會的是蛋糕，因為感覺僅僅只用麵粉、雞蛋和砂糖就能做出來這麼鬆軟香甜的蛋糕是最神奇的。

食材
雞蛋 155克
水飴 6.5克
低筋麵粉 100克
細砂糖 100克
黃油 26克
牛奶 40克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    將油紙剪成直徑14.5釐米的圓形，和長49釐米，寬7釐米的長條，放入模具如果使用防粘模具，可省略墊油紙的過程，墊上油紙脫模後的蛋糕更漂亮
  • 步驟 2/14
    燒小半鍋40℃的溫水備用，黃油和牛奶隔水加熱至完全融化，使用前一直保持45℃如果有電子溫度計可插入測量水溫，沒有的話用手摸一下，比手本身的溫度略高一些即可
  • 步驟 3/14
    雞蛋、水飴和細砂糖一次性倒入打蛋盆中沒有水飴，可用蜂蜜替代
  • 步驟 4/14
    立即高速打發20秒
  • 步驟 5/14
    將打蛋盆放入步驟1的溫水鍋中，高速打發1分鐘後調成中速打發，若一直高速打發，空氣過於快速進入蛋糊，會使蛋糊狀態不穩定，烤好的蛋糕組織會較粗口感也較幹
  • 步驟 6/14
    逐漸蛋糊的顏色發白越來越濃稠，此時將打蛋器調成低速，這樣可將蛋糊中的大氣泡打出，蛋糊才足夠穩定不易消泡，烤好的蛋糕組織也細膩
  • 步驟 7/14
    待蛋糊出現很明顯的紋路且十分粘稠時，插入一根牙籤，約1—2釐米，呈直立不倒狀時即完成打發全蛋
  • 步驟 8/14
    低筋麵粉過篩後全部倒入盆中，從12點鐘的位置，也就是正中間切入刮刀
  • 步驟 9/14
    一直切到6點位置，再從6點位置向12點的位置順時針從下從上翻拌，同時用左手按箭頭方向逆時針轉動打蛋盆
  • 步驟 10/14
    重複上一步驟，直至翻拌至沒有乾粉，完全融合既是蛋糕糊
  • 步驟 11/14
    將步驟2中溫熱的黃油牛奶液，順著刮刀均勻淋入打蛋盆順著刮刀淋入蛋糕糊，能使液體分佈的更加均勻
  • 步驟 12/14
    用步驟8-9中的翻拌手法，將其和蛋糕糊翻拌均勻，使用中號刮刀約翻拌60下，拌好的海綿蛋糕糊細膩且富有光澤，略有一些氣泡。氣泡太多則說明消泡了
  • 步驟 13/14
    將蛋糕糊全部倒入6寸圓模，雙手拿起，在距離檯面10釐米高處向下摔2次，振出海綿蛋糕糊中的大氣泡，放入預熱好的烤箱中下層。烘焙約20分鐘時，快速開啟烤箱加蓋一張錫紙後關住烤箱門，繼續烘焙16分鐘後取出（烤箱中下層，上下火，165℃，約36分鐘）
  • 步驟 14/14
    在距離檯面10釐米的高處向下摔2次，將模具倒扣在晾網上，5分鐘後脫模後撕去油紙食用時切塊佐以新鮮水果和打發的淡奶油即可
小貼士

一、將全蛋打發到位，穩定的蛋糊在後期翻拌中才不會消泡。打發全蛋時溫度維持在40℃左右最易打發，所以要

事先備好一鍋40℃溫水，溫度過高也不利於打發

二、合適的烤溫，溫度過高會造成蛋糕外皮焦糊內裡還未成熟，會造成一出爐就塌陷。而溫度過低，時間相應延

長會造成蛋糕膨脹不高且口感發粘

三、海綿蛋糕和戚風蛋糕的翻拌手法有所不同，後者以切拌麵糊為主，而海綿蛋糕的蛋糊以下文步驟8-9的反手

翻拌為主，因為反手翻拌力度較為輕柔，加之逆時針轉動打蛋盆，翻拌時才會不易消泡。不要畫圈攪拌以免消泡

四、凝固的黃油是氣泡殺手，所以黃油牛奶液要一直保持在45℃，這樣和蛋糕糊翻拌時才不會消泡

釋出於 2018-10-15
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