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1.5次發酵--天然酵種糖漬橙皮丹麥吐司
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老實

冬季對於愛烘焙的人來說也是“開酥”季，因為製作酥皮對溫度有挑剔，太冷油脂不宜擀開會毀掉麵皮，太熱油脂容易化掉也會毀掉麵皮，只有在冬季，室溫18-23度之間“開酥”變得相對容易。掌握好“開酥”的技巧製作丹麥吐司其實很容易。它的發酵過程並不長，很多書上介紹丹麥吐司只需一發完成：和好麵糰包入裹入油，透過三次摺疊麵皮即可整形入模發酵。細想想丹麥吐司應該是1.5次發酵程序：首先和好的麵糰需要放在保鮮袋裡冷凍30分鐘，雖然是在低溫狀態下，麵糰還是悄悄地漲發了些。其次是包入裹入油後，在每次摺疊擀壓麵皮時都要讓麵皮適當休息放鬆10分鐘左右，麵皮放鬆時也會有些漲發，同時在這個擀壓的過程中麵皮會有些漲發的氣泡被擠出，這相當於一般吐司麵糰一發結束後的按壓排氣。

時間:1-2小時
食材
酵頭：天然酵種（100%水粉比例） 50g
高筋麵粉 75g
牛奶 230g
主麵糰：高筋麵粉 400g
蛋 50g
糖 35g
鹽 5g
快速酵母粉 8g
所有酵頭 約160g
無鹽黃油 50g
片黃油（裹入油） 250g
糖漬橙皮 適量
吐司表面刷蛋液 1個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    高粉400g+蛋50g+糖35g+鹽5g +牛奶230g+所有酵頭，啟動廚師機勾型頭，中速揉成麵糰，浸泡（靜置）麵糰30-40分鐘。
  • 步驟 2/15
    再次啟動廚師機將麵糰揉至基本擴充套件階段，讓麵糰再次鬆弛幾分鐘。將50g黃油分2次揉進鬆弛好的麵糰中，加入油脂後面團的筋性更強，反覆揉至3-4次，讓麵糰進入完全擴充套件階段，這時可做“玻璃窗”測試，輕輕抻拉麵團可形成較大面積不宜破裂的薄膜。最後加入適量糖漬橙皮絲和8g快速酵母粉（耐心等待天然酵母慢慢發酵，快速酵母粉可不加，如果沒有天然酵母，在這步時加入快速酵母粉代替天然酵母）揉麵階段完成。
  • 步驟 3/15
    揉好的麵糰放入保鮮袋，按扁冷凍30分鐘，按扁的麵糰可讓麵糰內部的溫度比較均勻。不可冷凍時間過程，否則凍硬了後面“開酥”擀壓時很困難。
  • 步驟 4/15
    將250g裹入油放在兩層保鮮膜之間。
  • 步驟 5/15
    用擀麵棍敲打成3mm厚度的長方形薄片，如果不馬上用，應放入冷藏室避免黃油片軟化。
  • 步驟 6/15
    從冷凍時取出麵糰。
  • 步驟 7/15
    用擀麵棍擀成大約長50cm寬25cm的長方形，包入裹入油。
  • 步驟 8/15
    擀成大約長50cm寬25cm的長方形，將長方形麵皮的兩邊折向中間，然後象折被子一樣對摺疊壓（即4折），摺好擀壓成同樣面積的長方形，將麵皮的一邊折向中間2/3處，另一邊蓋過來疊壓（即3折），摺好擀壓成同樣面積的長方形，再重複一次3折，即摺疊次數共三次：4折、3折、3折。每次摺疊完麵糰擀開時如有回縮或較難擀開，停止操作，適當放鬆麵糰10分鐘左右。儘量保持在麵糰低溫時完成，如果摺疊未完成，油脂有些融化，麵糰明顯變軟，應馬上把麵糰再冷凍20分鐘再完成摺疊，這樣可以避免“混酥”。
  • 步驟 9/15
    最後摺疊好的麵糰擀成長60cm寬30cm，修整四邊。
  • 步驟 10/15
    從橫截面看油脂分佈均勻。
  • 步驟 11/15
    以大約60cm長度為基數，分割成6等份，每三條為一組，編成辮子放入模具中。
  • 步驟 12/15
    剩餘的邊角料。
  • 步驟 13/15
    卷好放入紙模裡。
  • 步驟 14/15
    放在溫暖處進行發酵。吐司生坯大約發至模具8分滿，用手指沾乾粉按吐司表面測試，按下幾乎不回彈說明發酵完成。發酵到位的吐司生坯層次已開啟，觸碰表面能感到空氣的充盈令麵糰蓬鬆。烤箱溫度上火190度/下火180度，提前預熱30分鐘以上。吐司表面刷蛋液，烤盤鋪烘焙油紙（烘烤時會有少量的油脂漏出）放入吐司生坯送入烤箱中下層，烘烤60-70分鐘（邊角料做的小花朵烘烤了25分鐘，大吐司烘烤了70分鐘）。
  • 步驟 15/15
釋出於 2018-11-19
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