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丹麥吐司--第四次開酥過程記錄
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維運蹲街守護

拖延症晚期，記得去年的這個時候已經做三次丹麥麵糰了

然而今年溫度馬上到28了居然還沒開始做

特意挑了下半夜室溫最低的時候來擀麵，結果居然在等待調整面團硬度的時候睡著了。。。醒來發現面凍得超超超硬，然後特別慶幸和麵的時候加多了酵母比例！

真是一波好幾折

對於這種不那麼擅長的領域，其實很糾結要不要寫菜譜

想來想去還是決定記錄一下

這是人生第四次開丹麥酥，麵糰在去年用自由老師方子的基礎上有所調整，記錄下來也方便自己查閱

小夥伴們如果真的有興趣，請一定提前做好功課在動手哦~~

也可以群裡@我跟我交流，我們一起進步

食材
高筋麵粉 370克
低筋麵粉 130克
酵母 7.5克
細砂糖 85克
鹽 6克
奶粉 22克
蛋液 70克
水 210克
淡奶油 32克
黃油 40克
杏仁片 適量
全蛋液 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/32
    要點記錄①環境溫度24°②麵糰完全階段③無基礎發酵④最終發酵溫度28°溼度70%
  • 步驟 2/32
    麵糰材料中黃油以外的所有食材混合，揉成光滑的麵糰。加入黃油繼續揉至可以扯出較為結實的透明薄膜
  • 步驟 3/32
    將麵糰擀成厚的面片
  • 步驟 4/32
    裝入保鮮袋-18度冷凍1小時左右（我用了油紙）
  • 步驟 5/32
    操作檯鋪少許高粉，用擀麵杖將黃油塊敲打均勻
  • 步驟 6/32
    將其摺疊捲起來，
  • 步驟 7/32
    重複再次敲打均勻
  • 步驟 8/32
    然後利用保鮮袋擀成方片
  • 步驟 9/32
    冷凍好的麵糰取出，擀為黃油片兩倍大小的方形
  • 步驟 10/32
    包入黃油（如圖）。
  • 步驟 11/32
    接縫處捏緊
  • 步驟 12/32
    收口朝下，將其擀開，進行第一次四折。注意用力要均勻，操作檯要撒高粉防粘。擀開後兩端會有面團堆起來沒有霍入黃油，要將其切掉，以免疊入後影響最終層次。擀制過程如果出現氣泡輕輕用牙籤挑掉就好。
  • 步驟 13/32
    自右邊1/8左邊3/8處向內摺疊，
  • 步驟 14/32
    然後對摺，完成第一次四折
  • 步驟 15/32
    第一次摺好的面片沿長邊再次將其擀開，
  • 步驟 16/32
    進行第二次四折
  • 步驟 17/32
    摺好後直接將其擀成27*25的方形厚片
  • 步驟 18/32
    將其分為18個1.5*25cm的長條。
  • 步驟 19/32
    分割的時候利用直尺，下刀要準，一刀完成切面漂亮。切面如圖，層次分明
  • 步驟 20/32
    三條為一組，切面朝上稍微摁扁
  • 步驟 21/32
    編成麻花辮。
  • 步驟 22/32
    兩頭相接，介面朝下放入吐司盒。切下的邊角料可以稍微拉成細條藏在介面內或者間隔處
  • 步驟 23/32
    開始進行最終發酵，溫度28~29度，溼度70%的環境下發酵至八分滿。在發酵好的吐司表面掃一層薄薄的蛋液撒杏仁片裝飾
  • 步驟 24/32
    立刻放入提前充分預熱的烤箱下層上下管200度烘烤10分鐘後轉180度烘烤32分鐘
  • 步驟 25/32
    出爐後立刻脫模至冷卻架放涼
  • 步驟 26/32
    烘烤的時候要墊一個烤盤，烤的時候會有少許油脂溢位，但不會很多哦~~如圖
  • 步驟 27/32
    分享另一種整形方式
  • 步驟 28/32
    第18步驟的面片，切成0.5cm寬的長條。
  • 步驟 29/32
    所有長條兩等分，分別壓扁每條與每條稍重疊
  • 步驟 30/32
    中間放紅豆餡
  • 步驟 31/32
    捲起
  • 步驟 32/32
    放入450克吐司盒同上發酵烘烤即可
小貼士

1、除了基礎酥皮的注意事項之外，丹麥吐司的麵糰要非常注意，軟硬度一定要跟黃油一致。也就是說，文中提到的揉出膜的麵糰冷凍時間並不絕對，要看個人擀制面片的厚度與冷凍環境。黃油片一定不要太硬了，很容易擀斷功虧一簣，當然也不可以太軟。

2、整形完成的麵糰進行最終發酵不可以超過30度，因為裹入黃油在高溫下會化掉。

3、烤制的時候要把模具放烤盤上，會有黃油少量滲出。也可以蓋蓋子做金磚吐司，如果像我一樣不蓋蓋子的話，頂部烤制顏色到位要及時蓋錫紙。

釋出於 2018-12-27
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