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8寸戚風蛋糕（4蛋）
8.2萬 熱度 46 收藏
早起搬磚了

戚風真的很難嗎？我試用了幾個方子，包括君之的，都沒有成功，經歷了幾次的失敗後，差點就要放棄的我，終於在改了又改的方子裡成功製作了口感蓬鬆如軟，輕盈爽口，也有雞蛋醇香，熱量較低，烘烤簡單的戚風！如果我的這個方子烤了三四次還失敗的建議換方子學習！做的好的話你一定會上癮！！！真的是口感太好了！！！

時間:1-2小時
食材
蛋黃（65克左右的蛋） 4個
細砂糖 66克（蛋白）
牛奶（或水） 40克
色拉油（或菜油） 40克
低粉 66克
蛋白（65克左右的蛋） 4個
檸檬汁（或白醋） 適量，我就隨意擠點
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入牛奶或水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌5分鐘左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。
  • 步驟 2/8
    製作蛋白霜：要注意，打蛋盆一定要無油無水哦！！！蛋白先加入檸檬汁或白醋，這個必須有哦，檸檬汁很神奇，真的能鞏固蛋白不消泡哦！！！砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至10～12分鐘左右，如圖，有尖尖的角盆倒過來蛋白不動即可！
  • 步驟 3/8
    混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。取三分之一的蛋白到蛋黃糊裡，快速翻拌，可採取切拌法，再取三分之一快速翻拌，最後將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白裡快速翻拌！PS:最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面蛋黃糊乳化不夠。
  • 步驟 4/8
    烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出大氣泡，也沒有麻子臉。如果能震出大氣泡那下次就要注意前面的步驟是否那一步做的不夠仔細。烘烤過程大概40分鐘膨脹到最高點，10分鐘定型，最後一點時間褐變加深。這個烘烤過程是給圓模低溫慢烤方式的廚友參考。如果20分鐘就已經膨脹到最高點說明溫度太高，這種高溫適合煙囪戚風模具高溫短烤35分鐘，迅速膨脹到最高點並且開裂。
  • 步驟 5/8
    出爐：在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立即倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了，摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。今天的戚風表皮有點粗糙，猜測是蛋白霜問題。
  • 步驟 6/8
    帶殼65克左右4枚，製作正確，正好！倒扣1個小時以上再脫模哦！不要著急！
  • 步驟 7/8
    想脫模好看，就要徒手脫模。我懶用的脫模刀！
  • 步驟 8/8
    口感鬆軟入口即化的感覺！
小貼士

如果你是6寸模具，請把所有配料每樣除以2即可！準備工作很重要，雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白可繼續放冰箱冷藏，天氣涼也可不放。提前稱好所有材料，低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處篩下面粉，以便帶入更多空氣！我用的雞蛋平均一個帶殼65克左右，用的玉米油。烘烤溫度和時間僅供參考因為烤箱不同，糊了降溫沒熟加溫或加時，不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙，不建議烘烤時間過長。烤時間長水分容易散失嚴重。中間開門容易瞬間就塌掉。我用的活底模具，放倒數第二層，烤好的蛋糕剛好滿模。最後就是新手請！不！要！用！不！粘！烤！模！

釋出於 2018-11-24
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