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6寸戚風蛋糕
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小袋鼠打怪獸

戚風蛋糕在英語裡是Chiffon Cake,也就是說它的口感像雪紡和薄紗一樣輕柔細膩。戚風蛋糕也是一款很基礎的烘焙類甜點，但失敗率也很高，經過反覆嘗試，我也烤出了不錯的戚風，在這裡與大家分享一下經驗。

時間:1-2小時
食材
雞蛋 3個
細砂糖 10g
水 45g
色拉油 38g
低筋麵粉 67g
糖粉 35g
鹽 1g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    雞蛋的蛋清和蛋黃分開，油和水都可能影響蛋白的打發，所以蛋白中不能有水和油，也不能摻入蛋黃。
  • 步驟 2/14
    把水，色拉油，10克細砂糖，鹽以及蛋黃充分攪拌均勻。要使用味道不重植物油，戚風蛋糕是不能用黃油的，因為那樣做出來的蛋糕口感不夠輕盈。
  • 步驟 3/14
    篩入低筋麵粉，用刮刀攪拌至沒有面粉顆粒的狀態。
  • 步驟 4/14
    這時開始預熱烤箱100度。用打蛋器一檔把蛋白打到有魚眼泡的狀態，加入三分之一的糖粉，並繼續用一檔打發。
  • 步驟 5/14
    打發到泡沫變細膩，蛋白霜滴落不會消失時，再加入三分之一的糖粉，轉至二檔繼續打發。
  • 步驟 6/14
    打至圖中的狀態再加入剩餘糖粉，轉回一檔打發。
  • 步驟 7/14
    打到圖中狀態即可，不要打發過頭。
  • 步驟 8/14
    取三分之一蛋白霜先與蛋黃糊拌勻，不可以畫圈攪拌，要用翻拌和切拌結合的手法。
  • 步驟 9/14
    把拌好的麵糊倒回剩餘蛋白霜中，用上一步的手法拌勻。
  • 步驟 10/14
    拌好的糊糊。
  • 步驟 11/14
    把蛋糕糊倒入模具，只倒七分滿就可以了，如有剩下的蛋糕糊可以用小一點的模具來單獨烤，抹平，輕震模具幾下，震出大氣泡。入烤箱100度烤1小時，轉150度烤25分鐘，可以用竹籤插入蛋糕，如果沒有面糊粘在竹籤上就說明熟了。
  • 步驟 12/14
    出爐後用力震幾下模具，震出蛋糕裡的熱氣，然後立刻倒扣，直到涼透再脫模，不然蛋糕會嚴重回縮。
  • 步驟 13/14
    成品。
  • 步驟 14/14
    內部組織。
小貼士

1、只要蛋白打發到位，戚風蛋糕就不容易回縮。持續低速打發蛋白，可以使蛋白霜更穩定，也可以讓蛋糕內部組織更細膩。2、如果蛋糕表面出現嚴重開裂，有可能是因為溫度太高，這時可以適當降低溫度。3、我烤這個戚風用的烤箱是18升的，容積較小，存在一定溫差，所以時間和溫度僅供參考，一定要重新調整，蛋糕熟了以後就立刻從烤箱裡拿出。4、如果蛋糕底部凹陷，應該降低下火溫度。5、如果蛋糕出後頂部凹陷，就在出爐後再震幾下模具。6、如果你的戚風蛋糕表面開裂了一圈，則是因為蛋糕糊在模具中裝得太滿，蛋糕糊在烤前大約裝到七分滿就可以了，按照這個配方做出來的蛋糕糊可以在模具中裝得很滿，可以取出多餘的部分，用小一點的模具單獨來烤。

釋出於 2018-09-16
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