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小山蛋糕卷
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韓真zZ
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時間:1-2小時
食材
蛋黃 88g（大約5個）
蛋白 115g
蜂蜜 22g
無鹽黃油 11g
牛奶 25g
低粉 50g
細砂糖 10g+40g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    蛋黃蛋白分離，分別稱重。
  • 步驟 2/17
    黃油放入牛奶中。
  • 步驟 3/17
    牛奶和黃油隔水加熱到80度，並保溫。
  • 步驟 4/17
    蜂蜜隔水加熱到40度。
  • 步驟 5/17
    蛋黃中加入10g細砂糖。
  • 步驟 6/17
    將40度的蜂蜜倒入蛋黃糊中，攪打至體積膨脹，略呈發白狀態。
  • 步驟 7/17
    打發蛋白，細砂糖分3次加入，在出現魚眼泡之後，迅速分3次加入細砂糖，在未出現紋理之前全部加入。打發至溼性發泡，出現彎彎腳即可。
  • 步驟 8/17
    取一半蛋白加入蛋黃糊中，切拌均勻。
  • 步驟 9/17
    分兩次篩入低筋麵粉，翻拌均勻。
  • 步驟 10/17
    再倒入剩下的蛋白，翻拌均勻。
  • 步驟 11/17
    趁熱倒入80度的黃油和牛奶混合液，翻拌均勻。
  • 步驟 12/17
    倒入烤盤，震出大氣泡。
  • 步驟 13/17
    烤箱預熱170度，中上層加熱15分鐘。
  • 步驟 14/17
    從烤盤中移到冷卻架上，撕開四邊的烘焙紙。
  • 步驟 15/17
    等放涼後，反轉，塗抹藍莓果醬。
  • 步驟 16/17
    藉助擀麵棍，卷好，烘焙紙兩頭擰緊，放冰箱冷藏30分鐘定型。
  • 步驟 17/17
    取出，去除烘焙紙，切件。
小貼士

牛奶和黃油的混合液最好是順著刮刀慢慢倒入蛋白蛋黃糊中。

釋出於 2018-08-17
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