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【經典白吐司】——值得死磕的好方子
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近視ruthless

方子來自《吐司麵包的烘焙技術》，水量略大，擔心NOLD不住的話，預留10~20克。另外天氣越來越熱，建議用冰水和麵，夏天做麵包，尤其是新手，方子中的水量一定要預留一部分。

水量大的方子，基礎發酵的時候，中途最好翻一下面。

時間:1-2小時
食材
金像高粉 250克
鹽 3克
糖 13克
牛奶 20克
水 170克
黃油 13克
酵母 3克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    材料：金像高粉250克，鹽3克，糖13克，牛奶20克，水170克，黃油13克，酵母3克
  • 步驟 2/14
    放入液體材料（夏天，液體材料最好是冷藏的，且和麵時開蓋操作）。
  • 步驟 3/14
    放入除黃油外的所有材料。
  • 步驟 4/14
    麵糰和至形成一定筋性，加入軟化黃油。
  • 步驟 5/14
    麵糰和至完全後，取出整圓，蓋蓋或保鮮膜進行基礎發酵（切不可心急，高溫速發的麵糰味道跟低溫長時間 發不可同而語，不過現在的天氣，發麵已經很快了，我更喜歡冬天，慢悠悠地發上半天，麵包軟糯可口，一發低於兩小時的麵包，對我來說總是有點遺憾）
  • 步驟 6/14
    一般來說發到2~3倍大的樣子（中途最好翻下面，能使麵糰發得更均勻，避免出現沉底的現象），用手指沾粉戳洞不反彈也不下陷就是發好了。
  • 步驟 7/14
    均分成三團，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
  • 步驟 8/14
    麵糰輕柔地擀卷2 次，捲成圓筒狀。三個都做同樣的處理，依次排入模具中。
  • 步驟 9/14
    將麵糰置於溫暖溼潤處進行最後發酵，發至模具的七八分高（帶蓋七分，不帶蓋八分）。
  • 步驟 10/14
    烤箱預熱後，放入模具進行烘焙，烤溫：210度，上下火，35分鐘。
  • 步驟 11/14
    中途一定要及時加蓋錫紙，以免頂部上色過深。
  • 步驟 12/14
    取出晾涼後裝袋。
  • 步驟 13/14
    皮很薄，但是非常軟糯，上色也恰好。
  • 步驟 14/14
    一年前相同的方子做出來是這樣的，當時用的烤溫是180度，明顯沒有上色，且沉底明顯。萬事無它，唯手熟爾，多做了自然能得出一些經驗來。
小貼士

看到評論裡說水多的童鞋，我也是沒轍了，不要怪方子，大師的經典配方，經得住考驗。夏天天氣熱溼度高，要減水量操作的，大概預留10~20%。如果不減水量的話或者混合後（先不放酵母），放冰箱冷藏半小時後再操作，不建議連續麵包機攪拌，會越來越稀，基本攪拌過度，麵糰提前發酵~~~PS：會手揉的話再多水量也HOLD住，彈彈波吐司水量高達85%，基本就跟稀泥似的，但是一樣可以做出好吃的吐司~~~~

釋出於 2019-02-22
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