jxcaipu logo
【超熟鮮奶吐司】——80多小時成就“不老化”神話
8.4萬 熱度 8 收藏
七色花愛戀雨陽

這是臺灣烘焙名師妃娟老師最具代表性的吐司三部曲之一，另兩個是“100%中種北海道吐司”和“100%醇奶吐司”，都是軟糯好吃，不老化的好麵包。

時間:1-2小時
食材
燙種麵糰 適量
鮮奶 215g
奶油 15g
糖 1.5g
鹽 一小撮
高粉 350g
中種麵糰： 適量
酵母 1g
細砂糖 10g
主麵糰： 適量
高粉 150g
鹽 6g
糖 60g
酵母 3g
鮮奶 60g
蛋 70g
奶油 50g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    為了避免大家看不清楚，這裡重貼一下材料。這裡是450克吐司模*2，如果你只做一條，請減量操作。（A）燙種麵糰：鮮奶35g；奶油15g；糖1.5g；鹽 1/16t；高粉35g(B)中種麵糰：高粉 350g；酵母1g；鮮奶 215；細砂糖10g （C）主麵糰：高粉150g； 鹽6g；糖60g；酵母 3g；酵素 0( 沒有，沒放）；鮮奶 60g；蛋70g；奶油50g注：臺灣人所指的奶油是黃油。
  • 步驟 2/17
    製作燙種：奶油、牛奶、鹽、糖煮沸，倒入高粉攪拌成團，保鮮膜包起晾涼冷藏18小時。
  • 步驟 3/17
    燙種撕碎。
  • 步驟 4/17
    與中種的材料混合。
  • 步驟 5/17
    基本成團即可，不要過度攪拌（大約10多分鐘）。
  • 步驟 6/17
    室溫發酵60分鐘後，冷藏發酵46小時，以72小時為限。
  • 步驟 7/17
    製作主麵糰，中種撕小塊。
  • 步驟 8/17
    和主麵糰材料混合攪拌。
  • 步驟 9/17
    揉到擴充套件時加入黃油。
  • 步驟 10/17
    麵糰揉到完全階段，延緩發酵30分鐘。
  • 步驟 11/17
    接著平均分成六份滾圓，鬆弛15分鐘。
  • 步驟 12/17
    擀卷兩次排氣整形。
  • 步驟 13/17
    等距排放於模具中，進行最後發酵（溫度36c°，溼度70%），發酵60分左右。
  • 步驟 14/17
    發酵完成，果做平頂吐司的話發到七八分高就可以（娟老師備註：建議不超過8分滿，我一不小心過了，所以做了山形）。
  • 步驟 15/17
    預熱烤箱，入爐，180度，38~40分鐘；或160度，45分鐘。
  • 步驟 16/17
    長勢太嚇人了。
  • 步驟 17/17
    上色後加蓋錫紙，出爐後可以趁熱在頂部塗上黃油，脫模後在晾架上涼至手溫裝袋，完全冷卻後再切片。
小貼士

冬天溫度較低的地方，麵包機儘量放在溫暖處，如無此條件，麵包桶使用之前可用開水衝燙一下，一些液體材料，如雞蛋和牛奶也儘量提前溫熱一下，這樣攪拌時會更順利。

釋出於 2019-02-04
157
相關菜譜
寫評論