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原味戚風蛋糕-詳解
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定半暮未涼

雖說戚風蛋糕是烘焙的基礎，可是這道入門關不知道絆倒了多少人。昨天還個朋友問我，怎麼她做了辣麼多次，不是回縮、塌陷，就是開裂、不熟，她真的要被“氣瘋”了。哎，這個啊，說起來話長。所以今天發了這個比較囉嗦的菜譜，希望對大家有幫助。

時間:1-2小時
食材
蛋黃 4個
細砂糖 27克
水 40克
玉米油 40克
低筋粉 50克
玉米澱粉 15克
蛋清 4個
檸檬汁 少許
細砂糖 57克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/24
    將低粉和玉米澱粉過篩，備用。也可以全用低筋粉。玉米澱粉筋度更低，重量也更輕，有利於膨脹和組織穩定。過篩後粉質更細膩，以免有雜質或受潮結塊的情況。
  • 步驟 2/24
    分離蛋清和蛋黃，分別裝入無水無油的乾淨的打蛋盆中。蛋黃中加入主料中標註的水、細砂糖、玉米油，用手動打蛋器攪打均勻。如果有兩個電動打蛋器，這個步驟也可以用電動打蛋器來完成。
  • 步驟 3/24
    直到打到如圖狀態，顏色發白，體積膨脹，表面看不到油花。油脂的顆粒越小，分佈越均勻，越有利於蛋糕組織的膨脹和穩定。這個過程還是很快的，手動也不費力。
  • 步驟 4/24
    篩入第一步準備好的粉類材料。
  • 步驟 5/24
    用刮刀以左右上下劃十字形式，從底部颳起，拌勻面糊到如圖狀態。這時提起刮刀，麵糊呈緞帶狀緩緩垂落。放到一邊備用，同時預熱烤箱到150度，10分鐘。
  • 步驟 6/24
    分離好的蛋清中，加少許檸檬汁或白醋，用電動打蛋器，以畫圈方式，朝一個方向打發。蛋清是鹼性的，加入酸性的檸檬汁或白醋中和一下，更利於打發。用檸檬汁更好一些，可以去腥提香。
  • 步驟 7/24
    打發到如圖的魚眼泡狀態，加入輔料中標註的三分之一的細砂糖，繼續打發。細砂糖的顆粒摩擦能帶入空氣，有利於打發。最好不要用糖粉或者綿白糖，糖粉成本較高，綿白糖含水量太高。
  • 步驟 8/24
    打發到圖片這種痕跡明顯的狀態，加入輔料中標註的三分之一的細砂糖，繼續打發。
  • 步驟 9/24
    打發到如圖這種彎鉤狀態，這是溼性發泡，做蛋糕卷的話，這種狀態就可以了。但是戚風蛋糕需要繼續，再加入最後的三分之一的糖打發。
  • 步驟 10/24
    一直打發到提起打蛋器，蛋白上是這種尖角，不帶彎鉤的狀態。打到這時，打蛋器移動時能明顯有阻滯的感覺。
  • 步驟 11/24
    用刮刀挖起三分之一的蛋白，加入到蛋黃糊中。
  • 步驟 12/24
    此時的蛋白是如圖的，一塊一塊像固體的狀態。仍然以十字方式，從底部翻起蛋黃糊，借重力作用輔助混合。
  • 步驟 13/24
    混合均勻後，再加入三分之一的蛋白，同樣操作。
  • 步驟 14/24
    將蛋白和蛋黃糊全都混合均勻，現在是如圖的狀態。體積沒有明顯變化。如果混合後體積明顯縮小，那就是消泡了，如果不是蛋白打發不夠，就是攪拌過度導致的。不用進烤箱就知道，烤出來的組織肯定不會蓬鬆。
  • 步驟 15/24
    將蛋糕糊倒入八寸陽極活底圓模中，表面抹平。也可以倒入中空煙囪模。用煙囪模具的話，更適合新手，因為是內外壁同時加熱，更容易熟透。我的抹刀不知道哪兒去了，我直接用刮刀將表面簡單抹了一下。注意是將麵糊倒入，不是一快快放入模具。那樣會產生很多大氣泡。另外陽極模具內層不用做任何處理，保持乾淨就行了，不要像矽膠模一樣塗油什麼的。戚風蛋糕的膨脹就是要依附在模具內層，靠模具的支撐力往上爬，塗油就攀附不住了。
  • 步驟 16/24
    端住模具震幾下，顛出氣泡之後，入預熱好的烤箱中下層，上下火130度，烤70-80分鐘左右。也有的做法是中途換層，或者增溫降溫，個人覺得不用那麼麻煩。具體溫度和時間也要根據不同烤箱實際的爐溫來決定。現在蛋糕糊的高度是模具的七八分滿的樣子。
  • 步驟 17/24
    烤到剩餘一半時間時，應該是表面沒有怎麼上色，頂部稍稍鼓起的狀態。到臨近結束的時候，頂部會比中途稍稍低一點，等出爐倒扣後，頂部基本回復平的了。如果一開始烤的時候頂部就鼓起很大，出爐後基本會回縮塌陷和開裂得厲害。
  • 步驟 18/24
    完成後，取出倒扣在晾網上，晾涼後脫模。脫模的方法有兩種，一是可以用脫模刀沿邊緣刮一圈，託底向上就可以了。二是直接用手沿邊緣扒一圈，蛋糕組織很有彈性，很容易脫模。
  • 步驟 19/24
    底部用刮刀或者手扒就能脫掉了。
  • 步驟 20/24
    用四個蛋的配方，基本上做出來和八寸陽極圓模的邊緣齊平，或稍稍高一點，大家可以對比一下。脫模後模具內側是很乾淨的，不會粘。如果內側粘得很，手扒會開裂，很可能是烤大了，蛋糕失水過多，失去了彈性，或者配方有問題。
  • 步驟 21/24
    底部脫模的時候著急了，蹭掉了一小塊蛋糕皮，就是切成三角的那塊表面。不過自己吃也沒關係啦。可以看到側面的蛋糕皮非常薄，如果火候大了，側面會有硬皮。
  • 步驟 22/24
    如果戚風頂部開裂，一般是上火火力太大，或者是蛋糕糊溼度不夠，或者是起始溫度太高，頂部鼓起太快。
  • 步驟 23/24
    如果戚風出爐後回縮塌陷，一般是蛋白打發不夠，或者沒有烤熟就遇冷了。所以最好中途不要開烤箱。
  • 步驟 24/24
    如果切開後發現有布丁層，就是溼溼黏黏的那種厚重的感覺，就是沒有熟透，蛋白打發不夠，消泡了。
小貼士

關於出爐時怎麼判斷熟透沒有，有的人用牙籤扎，有的聽消泡音。其實如果一點兒沙沙的那種消泡音都沒有，那肯定是烤大了，內部組織不夠柔軟溼潤，外皮也太厚了。用牙籤扎，看有沒有組織附著的辦法，也不一定準。我是用手輕拍頂部中心，感覺有彈性，沒有液體流動的感覺，就是熟透了。

PS：這個糖量口感微甜，適合孩子的口味。如果不愛吃甜食或者老人吃，可以酌情減少糖量。

釋出於 2018-07-31
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