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100%中種北海道吐司（麵包機版）
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單歌滿長安

這個麵包是妃娟老師的方子，網上風傳甚廣，可以這麼說，試做之後，幾乎人人都會做第二次，有些甚至把它當成“唯一的愛”。

時間:1-2小時
食材
A、中種： 適量
金像麵包粉 300克
細砂糖 9克
酵母 2克
牛奶 96克
動物性淡奶油 84克
蛋白 21克
黃油 6克
B、主麵糰： 適量
細砂糖 45克
鹽 4克
酵母 2克
奶粉 18克
蛋白 24克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    材料：A、中種：金像麵包粉300克，細砂糖9克，酵母2克，牛奶96克，動物性淡奶油84克，蛋白21克，黃油6克。B、主麵糰：細砂糖45克，鹽4克，酵母2克，奶粉18克，蛋白24克。 C、黃油6克(注:很多朋友反映這個方子水量實在是太大了，HOLD不住，確實季節、溫度、麵粉以及操作方式的不同都可能造成麵粉吸水率的不同，如果在操作過程中，發現實在無法成形，則可加少許高粉試試，那麼下次可以酌情減少牛奶的用量，至於減多少，得看你實際情況而定，我無法給出統一答案。這方子麵包機做是相當合適的，如果用450克吐司模做，建議不加蓋，或取部分另外用小模具放，烘烤中途取出，因為麵糰的量有點大。)
  • 步驟 2/12
    A料放入麵包機內。攪拌至麵糰稍具光滑階段即可，不必到出膜的狀態。（約20分鐘）。
  • 步驟 3/12
    中種麵糰發酵至2倍大小。（冷藏法發酵約18個小時，最多不要超過72小時，時間越長，烤好的麵包會發酸。這裡還有個問題，冬天會發現冷藏的麵糰似乎不太會變大，而夏天是可以輕而易舉漲大的，這跟麵糰放入冰箱前的溫度有關，所以冬天的話不妨先讓它在溫暖處稍微呆一會兒，再放入冰箱冷藏，如果次日取出麵糰，發現麵糰漲大不明顯，但撕開來的組織卻又呈很鬆軟的絮狀，那麼也是可以的。）
  • 步驟 4/12
    將發好的中種麵糰撕成小塊，與材料B混合攪拌至有Q性.
  • 步驟 5/12
    再加入材料C的黃油（麵糰看起來非常溼軟，但加入黃油後會慢慢成形變得光滑）。
  • 步驟 6/12
    繼續揉至光滑有薄膜，中種麵糰與主麵糰混合揉到完全階段（約40分鐘左右）.
  • 步驟 7/12
    取出麵包機的攪拌刀，將麵糰稍稍攏圓，放入麵包桶中（儘量靠邊放，這樣發酵時麵糰有反作用力，更利於發酵膨大。）
  • 步驟 8/12
    接下去是二次發酵，冬天的話，二次發酵可以直接利用麵包機的發酵功能，但眾所周知的原因，麵包機的發酵溫度實際超過了麵糰發酵的最佳溫度，所以這個需要根據室溫進行調整，更不可只以時間為根據（夏天完全不需要發酵功能，室溫已經足夠；春秋可以開部分時間，比如時間設定為20分鐘，接下去利用餘溫發酵；而冬天可以開45分鐘左右，如果高度還是不夠，就用餘溫發酵），同時為了避免麵糰水分流失，發酵時一定要在麵包桶上蓋上略溼但不會滴水的溼毛巾；麵糰的最後發酵程度決定麵包的高度和蓬鬆度，這個麵糰發到麵包桶的七成高比較合適。
  • 步驟 9/12
    麵包機烘烤30分鐘，中燒色（烤制時間和烤色，請根據各自喜歡和麵包機的實際功效做適當調整，我這個是柏翠的雙管加熱麵包機，烤制時間較短，所以皮也比較薄。單管麵包機可能需要50分鐘左右，提前在麵包桶外包錫紙）。
  • 步驟 10/12
    烘烤結束後，取出麵包桶，先不要急著取出麵包，因為這個時候麵包還是比較軟的，取出後容易變形，可以在各個方向拍拍麵包桶，震出熱氣，可以感覺到麵包脫離了麵包桶，但熱氣散出，讓麵包在桶內再呆上10分鐘左右。
  • 步驟 11/12
    取出麵包，放在晾架上涼至手溫，裝入保鮮袋，這樣少許的熱氣會使麵包內部更潤和柔軟，完全冷卻後再切片。
  • 步驟 12/12
    兩三天後仍然柔軟的麵包，超好吃！
小貼士

妃娟老師說（節選）：

◎標榜北海道風味的麵包，其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬，其實這個配方奶味已經很足了，追求濃厚奶味的人，請自行新增少許牛奶醬吧。

◎二次攪拌的麵包，組織會比較柔軟，保溼度也較持久。配方中的蛋白，用全蛋亦可；但是用蛋白…組織比較有彈性，也不至搶了奶味。

釋出於 2018-12-29
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