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零失誤8寸戚風蛋糕
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西柚和柑橘

與戚風蛋糕死磕了很久，總是敗在塌陷或者回縮上，其實歸根結底還是蛋白霜打發的不好。分享一下百試百靈的蛋白霜打法吧！一定認真打發蛋白霜認真打發蛋白霜認真打發蛋白霜！

時間:1-2小時
食材
新鮮雞蛋 5個（約50g/個）
鮮牛奶 75g
低筋麵粉 100g
玉米油 60g
白砂糖 100g
玉米澱粉 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    1. 蛋黃和蛋白分離。蛋白打發要使用無水無油無雜質的蛋盆，蛋盆使用前可以用廚房紙擦拭乾淨。
  • 步驟 2/18
    2. 將牛奶和玉米油倒入蛋黃中，放在一旁備用。先倒入的目的是防止蛋黃放置時間長了表面結皮。
  • 步驟 3/18
    3. 使用電動打蛋器中高檔打發蛋白，到如圖能提起小尖鉤時加入三分之一糖。
  • 步驟 4/18
    4. 繼續中速打發蛋白至砂糖融化，這時候明顯覺得打蛋器阻力比之前大了，蛋白霜也更細膩濃稠。打到提起打蛋器出現小尖鉤，加入餘下糖的二分之一，再次打發到糖融化，提起打蛋器出現小尖鉤。
  • 步驟 5/18
    5. 加入餘下白砂糖以及全部玉米澱粉，再次打發蛋白。
  • 步驟 6/18
    6. 打到提起打蛋器出現小尖鉤時，可以用手指感受一下蛋白霜，質地已經非常細滑了。
  • 步驟 7/18
    7. 這時，打蛋盆周圍還有許多質地相對粗糙的蛋白霜，將它們用刮刀刮至盆中，打蛋器開低速，輕輕打三五圈。
  • 步驟 8/18
    8. 打好的蛋白霜可以立出尖角，近看非常細膩。此時將它放在一旁靜置，開始打蛋黃糊。
  • 步驟 9/18
    9. 低筋麵粉篩入蛋黃混合液，打蛋器開低速攪打（打蛋器上有殘留的蛋白霜也沒關係），或者用手動打蛋器抽打。
  • 步驟 10/18
    10. 一兩分鐘後，蛋黃糊就變得濃稠了，不要攪打過度，提起刮刀，蛋黃糊能滴落流動為宜。
  • 步驟 11/18
    11. 用一個乾淨的手動打蛋器來檢查蛋白霜。手動打蛋器舀起蛋白霜應該是如圖狀態，如果感覺粗糙結塊，則快速抽打幾圈再舀起察看。如果出現分離狀態，說明之前蛋白霜打過了，只能重新來過。
  • 步驟 12/18
    12. 舀三分之一的蛋白霜到蛋黃糊中，切拌均勻，不要畫圈。
  • 步驟 13/18
    13. 烤箱預熱160度。再次檢查省下的蛋白霜，如出現粗糙組織再次用手動打蛋器抽打細膩。將攪拌均勻的蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜，攪拌均勻。
  • 步驟 14/18
    14. 裝入8寸模具，震出氣泡，送入預熱好的烤箱。
  • 步驟 15/18
    15. 上下火160度，50分鐘。我的烤箱45升，溫度略高。大家可以根據自己的烤箱調節時間和火力。
  • 步驟 16/18
    16. 取出烤箱後從離案臺15公分左右的高度摔兩下，震出蛋糕中的熱氣，然後倒扣在放涼。要完全涼透後再脫模，以免收腰。
  • 步驟 17/18
    切蛋糕水平不佳，哈哈
  • 步驟 18/18
    做成了老公的生日蛋糕
小貼士

1. 白砂糖含量越高，蛋白霜穩定度越好。這個方子裡的含糖量做出來的口味我覺得比較適中，最好不要再減了。2. 玉米澱粉能吸收蛋白霜中的水分，同樣也是起到穩定蛋白霜的作用，與麵粉的比例為麵粉的百分之十。

釋出於 2018-12-06
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