胡適在其自傳開頭第一句便寫道“我是安徽徽州人”,接著對徽州一帶的地理環境,做了個綜述:徽州在舊制時代是個“府”,其治下有六個“縣”,胡適先生的家鄉績谿縣(今安徽績溪),就是徽州府最北邊的一個縣。往南還有歙縣和休寧縣;往西是黟縣和祁門縣;祁門之南便是今天我們很熟悉的,已經被劃歸為江西的婺源縣。除了祁門和婺源靠近江西,徽州六縣裡面大部分都靠近浙江,因此徽州商人四出經商,去浙江的很多。
和麵的時候,液體主要為油,如果沒有豬油,也不必麻煩特地去熬,兔子因為家裡剛好有,加兩勺豬油是為了成品的酥鬆效果更好。
加了油的麵糰比較難揉,不過對於各位手揉麵包大神來說應該不是難事。要注意揉的時候儘量順著一個方向,防止麵糰起筋太重,這樣做餜的時候會很難揉開,也做不大,最後按不薄。所以麵糰揉好要鬆弛,你會發現,之前還不太均勻,鬆弛完就很均勻了。但可以順著一個方向重疊,成品表皮容易出層次。
肥肉丁是靠近豬皮的那一層,不要用板油啊,吃到最後有渣渣,口感不好。肉丁切小一點。
黃豆粉是黃豆炒熟後打碎的,顆粒要大一點,不要用市售的黃豆麵,那種一個太細,不香,而且可能摻了其他面,不純。兔子本來想自己炒黃豆的,但是沒有沙子石子,直接鍋炒怕炒焦,正好菜市場有現磨的,就叫店家磨得粗一點,太幸福了。如果找不到現磨的,建議用錫紙墊在鍋底炒黃豆,然後自己用料理機打,黃豆麵真心做不出豆黃餜。
鹹餡的本來應該是冬菜,但是沒買到,六必居的小哥居然知道什麼叫冬菜,太感動了,但是芽菜很好用,做出來跟小時候吃的似乎一樣,就是不要多放,拿來調調味就好。
儘量把餜兩面都壓緊一點,肥肉丁的油最後都被壓出來了,吃起來不膩,更香,而且利於儲存。
壓芝麻的時候收口朝上,因為油量大,收口不好閉合,但煎熟就沒事了,儘量不要讓豆粉漏出來。