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＜京菜＞京醬肉絲
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　　京醬肉絲是著名的北京菜，以豬裡脊肉為主料，以甜麵醬等其他醬料為輔料，用具有北方特色的“醬爆”法烹飪而成，是一道鹹甜適中、醬香濃郁、風味獨特的經典家常菜。

時間:10-30分鐘
食材
豬裡脊肉 400g
生薑 半塊（20g）
大蔥 1棵（80g）
雞蛋清 1枚
豆腐皮 2張（400g）
紹興花雕酒 1大匙（15mL）
食鹽 1/2小匙（3g）
馬鈴薯澱粉 1大匙（9g）
甜麵醬 2大匙（50g）
番茄醬 2大匙（30g）
蠔油 1大匙（15g）
白砂糖 1大匙（15g）
老抽 2小匙（10mL）
香油 1小匙（5mL）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    豬裡脊肉浸泡出血水，剔除筋膜，切成約8cm長、5mm寬的絲；
  • 步驟 2/10
    生薑去皮，切成片；大蔥洗淨留蔥白（約50g），先縱向劈開再斜著切成細絲，鋪在盤子底部；豆腐皮切成邊長約12cm的正方形，上籠篦蒸8分鐘；
  • 步驟 3/10
    甜麵醬、番茄醬和蠔油在碗內攪拌均勻，配成醬料；
  • 步驟 4/10
    肉絲先加入花雕酒和薑片用手抓勻，醃製10分鐘去腥；
  • 步驟 5/10
    揀出肉絲中的薑片，再加入食鹽、澱粉、雞蛋清和2小匙（10mL）水抓勻，醃製20分鐘，最後加入1大匙（15mL）色拉油抓勻；
  • 步驟 6/10
    炒鍋燒熱，加入色拉油，放入醃好的肉絲快速炒散，炒至變白後盛出待用；
  • 步驟 7/10
    炒鍋加入少許色拉油，小火燒至三成熱，倒入醬料慢火炒出香味；
  • 步驟 8/10
    再放入炒過的肉絲，轉大火翻炒均勻；
  • 步驟 9/10
    加入白糖的老抽，將肉絲炒至棕紅色，最後淋入香油；
  • 步驟 10/10
    即可出鍋盛入鋪好蔥絲的盤中。
小貼士

1．薑片可以有效去腥，如果喜歡吃薑，可以剁成薑末和肉絲一起炒熟，這樣炒的肉絲別有味道；

2．第一遍炒肉絲一定要先熱鍋再加油，這樣可以防止肉絲粘鍋；肉絲醃製好再加點油不但可以防止粘鍋，還能鎖住肉絲中的水分，否則肉絲的口感就會大打折扣；

3．醬料一定要慢火炒香，否則很容易糊鍋，並且大火易使醬料脫水，味道就會過鹹；

4．因甜麵醬、蠔油和老抽皆含有鹽分，為避免口味過鹹，只需在醃製時加入少許食鹽，之後可根據個人口味再調味；

5．京醬肉絲可用豆腐皮或小餅搭配蔥絲卷食，也可以和米飯等主食一起食用，全依個人喜好而定。

釋出於 2018-09-15
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