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老北京燒麥
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燒麥又稱燒賣。是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的麵食小吃。外形如石榴，餡多皮薄。歷史相當悠久。在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。南方與北方在用料和製作方法上略有不同，北方燒麥一般以牛或羊肉為主搭配其他佐料做餡。而南方燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個頭上也有區別，北方的小，南方的大。

時間:30分鐘-1小時
食材
牛肉餡 100克
胡蘿蔔 一根
幹木耳（黑木耳泡發備用） 5朵
麵粉 300克
熱水 200克
白胡椒粉 半茶匙
蠔油 1湯匙
鹽 1茶匙
雞汁 1茶匙
香油 1茶匙
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    牛肉餡攪拌開，放入白胡椒粉，蠔油，鹽，雞汁拌勻。
  • 步驟 2/18
    調過味道的牛肉餡，放入香油順著一個方向攪拌均勻。
  • 步驟 3/18
    邊攪拌邊少量加水，順一個方向攪打上勁，做成水打餡。
  • 步驟 4/18
    泡發的黑木耳切成碎。
  • 步驟 5/18
    胡蘿蔔去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎。
  • 步驟 6/18
    把木耳碎和胡蘿蔔碎放到肉餡中，用鹽調味後，攪拌均勻，淋上香油封住香味。
  • 步驟 7/18
    麵粉中慢慢加入熱水。
  • 步驟 8/18
    邊加熱水，邊攪拌成圖中的樣子。
  • 步驟 9/18
    揉成麵糰，倒扣麵碗，稍微餳15分鐘左右。
  • 步驟 10/18
    餳好的麵糰，揉成長條，切好等大的劑子。
  • 步驟 11/18
    擀成菊花狀的麵皮（後面介紹擀菊花皮），放入適量的餡料。
  • 步驟 12/18
    把餘下的麵皮攏起，在半腰處捏一下，擠出一點餡來，更漂亮，包成石榴狀
  • 步驟 13/18
    取一個劑子，擀成圓形。然後按照圖中的位置，用擀麵杖的頭，斜著擀麵皮的邊，一點一點捻開便是菊花皮。
  • 步驟 14/18
    擀好的菊花皮，周圍很薄，基本透明，這樣包起來似花瓣，而且皮薄，吃起來口感也好。
  • 步驟 15/18
    捏好的生胚。
  • 步驟 16/18
    看擠出來的餡在外，非常漂亮，似花蕊。
  • 步驟 17/18
    蒸鍋到水燒開，上汽後放入生胚。
  • 步驟 18/18
    蓋上蓋子，中火10-15分鐘即可。蒸好的燒麥，過5分鐘後在揭開蓋子食用。
小貼士

1.沒有雞汁可以用雞精代替。

2.香油就是芝麻油。

3.一定待鹹味和香味調製完後再放香油，否則用香油封住味道以後就不容易入味了。

4.方便製作步驟圖，把制餡放在前面，建議先和麵後拌餡。

5.揉麵用熱水，燙麵，可以破壞一下面粉的筋性，不會蒸出來太硬。

釋出於 2018-11-10
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