jxcaipu logo
老北京炸醬麵
8萬 熱度 29 收藏
Xerm-

首先炸醬麵的醬：就得是六必居的大黃醬，天源的甜麵醬。按照2:1的比例配好，放鍋中慢慢熬。別圖快，小火慢熬。熬掉多餘的水分後再繼續補一點水繼續熬，那樣出來的醬才香。其次菜碼：不能少於8種多了那就是10多種了。有春天時令的香椿芽、冬天的臘八蒜、青豆嘴、黃豆嘴、綠豆芽、黃豆芽、心裡美、蘿蔔纓、芹菜末、萵筍片。青豆嘴和黃豆嘴就是青豆和黃豆剛剛滋芽的那種，夠嫩。綠豆芽、黃豆芽也叫掐菜，就是綠或黃豆芽掐頭去尾，只要中斷。還有一個不可少的黃瓜，單說黃瓜，一根黃瓜要切出4盤不同的小碟來，黃瓜丁、黃瓜絲、黃瓜條、黃瓜段。別看這配菜的種類多，但只取一點在碗中。這是為啥呢？這就是吃的一個豐富，菜碼不能多過碗裡的面，否則會搶了面的風頭。菜碼只是個配角而已。最後這個炸醬麵的面，那一定是勁道的手擀麵，有嚼勁。冬天可以吃鍋挑，夏天可以吃過水兒。因為從清朝開始炸醬麵是宮廷御膳，所以流傳下來這種講究的吃法。

時間:1-2小時
食材
麵條 適量
欣和豆瓣醬 適量
肥一點的五花肉 適量
甜麵醬 適量
豆豉辣醬 適量
番茄醬 適量
蔥花 少量
姜米 少量
香菜 適量
八角 2個
黃瓜絲 適量
萵筍絲 適量
胡蘿蔔絲 適量
豆腐絲 適量
圓白菜絲 適量
青豌豆 適量
甜玉米粒 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    欣和豆瓣醬，肥一點的五花肉，甜麵醬，豆豉辣醬，番茄醬。
  • 步驟 2/17
    準備配菜：蔥花、姜米、香菜、八角2個。
  • 步驟 3/17
    鍋中倒入適量的玉米油，油溫微熱放入五花肉，小火煸出油和香味。
  • 步驟 4/17
    煸出油後的五花肉變色，此時放入2顆八角，和姜米炒香。
  • 步驟 5/17
    炒香後放入香菜葉，加入香菜的醬非常香，如果不習慣吃香菜，這步可以省略。
  • 步驟 6/17
    放入需要量的欣和豆瓣醬。
  • 步驟 7/17
    加入甜麵醬，為了在炸醬中增加甜度，柔和豆瓣醬本身的鹹度。
  • 步驟 8/17
    喜歡吃辣的朋友，可以適當加一些豆豉辣醬。
  • 步驟 9/17
    放入少許番茄醬，來柔和炸醬的口感，並且增加複合味道。
  • 步驟 10/17
    所有醬都放好後，用鏟子炒勻。
  • 步驟 11/17
    加入少許的清水，慢慢熬煮約5分鐘。用豆瓣醬為了快捷也可以不加水炒勻就行。
  • 步驟 12/17
    熬製粘稠後，如圖中的樣子，放入蔥花，點一點糖，和味精炒勻即可出鍋。
  • 步驟 13/17
    水開後，下入麵條。不要煮的過久，否則吃起來就會很沒口感，但一定要煮熟。
  • 步驟 14/17
    煮熟的麵條放入涼開水中過水，夏天更適宜吃過水兒面。
  • 步驟 15/17
    豐富的菜碼，黃瓜絲，萵筍絲，胡蘿蔔絲，豆腐絲，圓白菜絲，青豌豆，甜玉米粒。其中胡蘿蔔絲要焯水後再用。
  • 步驟 16/17
    配了黃飛紅的麻辣花生碾碎來用。
  • 步驟 17/17
    碼上菜碼，淋上炸醬，撒上黃飛紅麻辣花生碎....開吃。
釋出於 2018-11-28
105
相關菜譜
寫評論