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古早味上海鮮肉月餅
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荀伊人淡雅淚

第一次自己做鮮肉月餅，包的還不是很好，最初幾個餡都沒完全包進去，哈...但烤的時候居然沒有裂開，餡也沒有外露，哈哈~ 這也是熟練工，包的多了，也就熟悉、包得好了~

大口咬了口，來張近照吧~

時間:1-2小時
食材
中筋麵粉 180克
豬油 90克
細砂糖 25克
溫水 65克
豬肉糜 380克
全蛋 1個
蛋白 1個
細砂糖 35克
蜂蜜 30克
純芝麻油 20克
老抽 15克
花雕酒 10克
鹽 9克
耗油 15克
薑末 10克
蒜末 10克
蛋黃 1個
芝麻 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    水油皮中的溫水為30℃以上的，天熱的話用冷水。做肉餡，肉餡中的所有材料一一混合（加入拌勻再加入）肉餡一定要攪拌至上勁，能捏出肉丸的狀態。攪拌好的肉餡，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏醃製15小時以上（入味）。肉餡： 豬肉糜…………380克 全蛋……………1個 蛋白……………1個 細砂糖…………35克 蜂蜜……………30克 純芝麻油………20克 老抽……………15克 花雕酒…………10克 鹽………………9克 耗油……………15克 薑末……………10克 蒜末……………10克
  • 步驟 2/16
    醃製好的肉餡，分成22份（約26克/個）。（這一步可以在第11步麵糰鬆弛30分鐘的時候操作）
  • 步驟 3/16
    水油皮：將水油皮的所有材料混合，拌勻。用力搓揉，使麵糰起筋，揉至呈光滑麵糰，蓋上保鮮膜，室溫鬆弛30分鐘左右。水油皮： 中筋麵粉………225克 豬油……………90克 細砂糖…………25克 溫水……………65克
  • 步驟 4/16
    油酥：將油酥材料B的所有材料混合，揉勻成團。分成22份（約12克/個）。油酥： 中筋麵粉………180克 豬油……………90克
  • 步驟 5/16
    將鬆弛好的水油皮面團分成22份（約18克/個）蓋上保鮮膜（防幹）。
  • 步驟 6/16
    將水油皮面團壓扁攤開，包入油酥。
  • 步驟 7/16
    收口處捏緊，收口處朝上蓋上保鮮膜（防幹）。
  • 步驟 8/16
    將包好的麵糰（收口處朝上）用擀麵杖擀長，成橢圓形。
  • 步驟 9/16
    用手由上自下輕輕捲起，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
  • 步驟 10/16
    鬆弛好的麵糰（豎放）將收口處朝上，用擀麵杖擀長。
  • 步驟 11/16
    由上自下捲起，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘。
  • 步驟 12/16
    將鬆弛好的麵糰（收口處朝上）輕輕壓扁，擀成“荷包蛋”狀，放上肉餡。
  • 步驟 13/16
    包起，收口處捏緊。
  • 步驟 14/16
    包好的鮮肉月餅，放在油布（或烤盤紙）上，刷上層蛋黃液，放入已預熱的烤箱，以200℃先烘烤15分鐘。
  • 步驟 15/16
    取出，再刷層蛋黃液，撒上芝麻，再放入烤箱繼續烘烤13分鐘左右，即可。
  • 步驟 16/16
    這是剛烤完，還沒來得及拍照，就被搶了三個，哈~ 鮮肉月餅趁熱吃好吃！隔日吃的時候，需烤箱回溫或放在平底鍋上回溫後吃，不建議用微波爐轉，因為微波爐轉了肉餡會幹。
小貼士

1.肉餡：拌肉餡我是用手拌的，用手抓。材料一一加入，每加入一次拌勻再加入下一個。從開始加入到最後大概拌了約30分鐘左右。肉餡我提前一天做好，醃製24小時左右，很入味。

2.第9第11步，鬆弛的時候，可以蓋上保鮮膜，也可以用稍溼的紗布（乾淨的紗布蘸水後稍擰乾）。天冷些要用稍溼的紗布，防止麵糰乾裂。

3.第12步，麵糰擀成“荷包蛋”狀。（幹開始包的時候，也一直包不好，後來發覺擀成“荷包蛋”狀，邊緣薄，這樣收口會比較容易，底部也不會太厚）。

4.最後刷的蛋黃液，我用拌肉餡留下的蛋黃液，如果感覺有些乾的話，可以加少許水拌勻後再刷。

5.分兩次刷蛋黃液，更容易上色。第二次刷蛋黃液再撒芝麻的時候，芝麻會比較難撒上，刷一個撒一個這樣，芝麻會撒的比較多些。黑芝麻、白芝麻都可以~

釋出於 2018-12-26
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