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中秋之上海鮮肉月餅(蛋黃酥油酥皮做法)
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誠跋墩院篩_

芋艿,老鴨,毛豆,鮮肉月餅,這四樣東西又被稱為上海人的中秋四寶。而它們,是吃貨融入上海的路徑。因為今年鮮肉月餅莫名成了網紅月餅,與其花時間排隊,不如自己在家手工製作。口味獲得全家,尤其東北的公公婆婆的認可!鮮肉月餅的餅皮就是油酥和水油麵做成的餅皮。上海鮮肉月餅的肉餡以豬肉餡為主料,不可絞爛如泥;白糖,生抽,雞蛋、鹽、料酒、麻油、薑末、黑胡椒各少許。加熟豬油、蔥末、蒜末不是上海作法,但這些都可以根據各家口味適當調整。以下我分享我自家喜愛的口味(24個量)

食材
肉餡 適量
黑毛豬肉或崇明有機豬肉(肥瘦比例3:7) 500g
豬皮凍 200g
蔥薑水 55g
生抽 25g
料酒 25g
老抽 5g
雞蛋 2個
5-6g
4g
麻油 10g
黑胡椒粉 少許(1g左右)
油皮(24個量) 適量
中筋麵粉 200g
豬油 82g
糖粉 40g
80g
油酥(24個量) 適量
低筋麵粉 162g
烹飪步驟
  • 步驟 1/28
    將油皮所有材料扔入麵包機或廚師機,啟動自定義和麵,一共45分鐘,如果用手和麵,一定要和到起筋,手套膜的程度,取出包保鮮膜醒20分鐘
  • 步驟 2/28
    油酥材料倒入和麵桶裡和到均勻即可,同樣用保鮮膜包好醒20分鐘
  • 步驟 3/28
    醒過的油皮、油酥用手摸一下,盡量保證軟硬比較一致,這樣之後比較好擀。兩者均分好,蓋上保鮮膜
  • 步驟 4/28
    油皮包油酥,盡量封口和厚薄均勻
  • 步驟 5/28
    封口朝下,蓋保鮮膜
  • 步驟 6/28
    略壓扁,擀成牛舌狀
  • 步驟 7/28
    慢慢捲起
  • 步驟 8/28
    封口朝上,蓋保鮮膜醒10-15分鐘
  • 步驟 9/28
    封口朝上略壓扁,再次擀成牛舌狀,越長越好,這樣出來的酥皮層次比較多
  • 步驟 10/28
    仍舊封口朝上,蓋保鮮膜醒10-15分鐘
  • 步驟 11/28
    和麵或每次醒麵粉的時候可以同時準備肉餡
  • 步驟 12/28
    將豬皮切小塊加水煮爛,煮到盡量沒水了
  • 步驟 13/28
    用料理機把豬皮打爛成豬皮凍
  • 步驟 14/28
    將肥瘦相間的豬肉也用料理機略打(不要打很爛)
  • 步驟 15/28
    用料理機把蔥薑加一點點水打成蔥薑水,和豬肉、豬皮凍一起攪拌(不可攪拌上勁)
  • 步驟 16/28
    加入雞蛋等其他肉餡調料
  • 步驟 17/28
    攪拌均勻,肉餡就做好了
  • 步驟 18/28
    醒好的酥油皮在中間用拇指壓扁
  • 步驟 19/28
    兩頭自然壓到中間,壓扁
  • 步驟 20/28
    盡可能壓成厚薄均勻的圓形
  • 步驟 21/28
    用擀麵杖盡可能擀成大一點的圓形麵皮,鮮肉月餅的是否好吃的其中一個關鍵就是酥皮層次多但皮不可以厚,所以要盡量擀得大一點,這樣也方便包入更多肉餡
  • 步驟 22/28
    盡可能多得包入肉餡
  • 步驟 23/28
    收口麵皮要均勻並且盡可能薄,操作不好的可以封口後把多餘的麵皮揪掉
  • 步驟 24/28
    封口朝下,碼入烤盤,保持一定間距
  • 步驟 25/28
    用食用色素畫上圖案或寫字做裝飾,同時預熱烤箱190度
  • 步驟 26/28
    190度中層烘烤20分鐘,烤盤移到上層,上層210度,下層180度繼續烘烤5-10分鐘,看表面著色情況
  • 步驟 27/28
    完美的鮮肉月餅出爐啦,趁熱趕緊吃吧!
  • 步驟 28/28
    回溫的話建議放平底鍋烘烤加熱,依然完美
小貼士

蛋黃酥的油酥皮做法是一樣的,和鮮肉月餅的區別是,蛋黃酥的皮子不能擀太薄太大,需要一些厚度。包的形狀也盡量不要成餅狀,之後會再開篇詳細說蛋黃酥和抹茶酥

正宗的鮮肉月餅其實不應該用烤箱烘烤,而是用平底鍋煎烤,正反兩面各20-30分鐘。但我沒這耐心,有興趣的同學可以試試

釋出於 2018-08-07
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