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中秋之上海鮮肉月餅（蛋黃酥油酥皮做法）
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誠跋墩院篩_

芋艿，老鴨，毛豆，鮮肉月餅，這四樣東西又被稱為上海人的中秋四寶。而它們，是吃貨融入上海的路徑。因為今年鮮肉月餅莫名成了網紅月餅，與其花時間排隊，不如自己在家手工製作。口味獲得全家，尤其東北的公公婆婆的認可！鮮肉月餅的餅皮就是油酥和水油麵做成的餅皮。上海鮮肉月餅的肉餡以豬肉餡為主料，不可絞爛如泥；白糖，生抽，雞蛋、鹽、料酒、麻油、薑末、黑胡椒各少許。加熟豬油、蔥末、蒜末不是上海作法，但這些都可以根據各家口味適當調整。以下我分享我自家喜愛的口味（24個量）

食材
肉餡 適量
黑毛豬肉或崇明有機豬肉（肥瘦比例3:7） 500g
豬皮凍 200g
蔥薑水 55g
生抽 25g
料酒 25g
老抽 5g
雞蛋 2個
鹽 5-6g
糖 4g
麻油 10g
黑胡椒粉 少許（1g左右）
油皮（24個量） 適量
中筋麵粉 200g
豬油 82g
糖粉 40g
水 80g
油酥（24個量） 適量
低筋麵粉 162g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/28
    將油皮所有材料扔入麵包機或廚師機，啟動自定義和麵，一共45分鐘，如果用手和麵，一定要和到起筋，手套膜的程度，取出包保鮮膜醒20分鐘
  • 步驟 2/28
    油酥材料倒入和麵桶裡和到均勻即可，同樣用保鮮膜包好醒20分鐘
  • 步驟 3/28
    醒過的油皮、油酥用手摸一下，盡量保證軟硬比較一致，這樣之後比較好擀。兩者均分好，蓋上保鮮膜
  • 步驟 4/28
    油皮包油酥，盡量封口和厚薄均勻
  • 步驟 5/28
    封口朝下，蓋保鮮膜
  • 步驟 6/28
    略壓扁，擀成牛舌狀
  • 步驟 7/28
    慢慢捲起
  • 步驟 8/28
    封口朝上，蓋保鮮膜醒10-15分鐘
  • 步驟 9/28
    封口朝上略壓扁，再次擀成牛舌狀，越長越好，這樣出來的酥皮層次比較多
  • 步驟 10/28
    仍舊封口朝上，蓋保鮮膜醒10-15分鐘
  • 步驟 11/28
    和麵或每次醒麵粉的時候可以同時準備肉餡
  • 步驟 12/28
    將豬皮切小塊加水煮爛，煮到盡量沒水了
  • 步驟 13/28
    用料理機把豬皮打爛成豬皮凍
  • 步驟 14/28
    將肥瘦相間的豬肉也用料理機略打（不要打很爛）
  • 步驟 15/28
    用料理機把蔥薑加一點點水打成蔥薑水，和豬肉、豬皮凍一起攪拌（不可攪拌上勁）
  • 步驟 16/28
    加入雞蛋等其他肉餡調料
  • 步驟 17/28
    攪拌均勻，肉餡就做好了
  • 步驟 18/28
    醒好的酥油皮在中間用拇指壓扁
  • 步驟 19/28
    兩頭自然壓到中間，壓扁
  • 步驟 20/28
    盡可能壓成厚薄均勻的圓形
  • 步驟 21/28
    用擀麵杖盡可能擀成大一點的圓形麵皮，鮮肉月餅的是否好吃的其中一個關鍵就是酥皮層次多但皮不可以厚，所以要盡量擀得大一點，這樣也方便包入更多肉餡
  • 步驟 22/28
    盡可能多得包入肉餡
  • 步驟 23/28
    收口麵皮要均勻並且盡可能薄，操作不好的可以封口後把多餘的麵皮揪掉
  • 步驟 24/28
    封口朝下，碼入烤盤，保持一定間距
  • 步驟 25/28
    用食用色素畫上圖案或寫字做裝飾，同時預熱烤箱190度
  • 步驟 26/28
    190度中層烘烤20分鐘，烤盤移到上層，上層210度，下層180度繼續烘烤5-10分鐘，看表面著色情況
  • 步驟 27/28
    完美的鮮肉月餅出爐啦，趁熱趕緊吃吧！
  • 步驟 28/28
    回溫的話建議放平底鍋烘烤加熱，依然完美
小貼士

蛋黃酥的油酥皮做法是一樣的，和鮮肉月餅的區別是，蛋黃酥的皮子不能擀太薄太大，需要一些厚度。包的形狀也盡量不要成餅狀，之後會再開篇詳細說蛋黃酥和抹茶酥

正宗的鮮肉月餅其實不應該用烤箱烘烤，而是用平底鍋煎烤，正反兩面各20-30分鐘。但我沒這耐心，有興趣的同學可以試試

釋出於 2018-08-07
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