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侉燉魚
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新綠籍

侉燉魚，是魯菜的代表菜之一， 當我看到它時，它那保持魚的原汁原味的烹調方法， 就一直想試試。那這“侉燉”到底指什麼呢？ 我也查了一下資料，它是指將原料加工成塊、段形狀，滾沾幹澱粉，再掛雞蛋糊，放人大油鍋中，用高溫熱油炸成金黃色控油後燉制。這種預製方法的優點是原料在燉的過程中不易破散，又抑制了原料鮮昧的溢位，掛的糊經油炸，在燉中可使味道更醇厚，也使得原料的鮮昧不致浸入湯中，可保持鮮湯的本昧。同時，縮短了燉制加熱的時間，大多數侉燉菜都是用中火短時間加熱，七八分鐘至十多分鐘即可，湯汁都是濃白的。

食材
草魚塊 400克
五花肉 50克
油 適量
啤酒 適量
醋 適量
老抽 適量
生粉 適量
生抽 適量
鹽 適量
胡椒 適量
薑片 適量
大蒜 適量
大蔥 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    將廚房紙巾將草魚塊上水吸去， 用幹澱粉排在魚排上（很多人在這裡掛上雞蛋糊）；
  • 步驟 2/12
    將鍋燒熱， 放入涼油， 將魚排下鍋慢慢煎炸；
  • 步驟 3/12
    將魚煎到兩面金黃色撈出備用；
  • 步驟 4/12
    用鍋中剩餘的少量油， 將五花肉放入煸炒；
  • 步驟 5/12
    煸炒出油後加入薑片， 大蒜頭， 八角，桂皮放入一起煸炒；
  • 步驟 6/12
    煸炒香後， 加入適量的生抽， 老抽，醋， 再加入啤酒，大火煮開， 並加入鹽， 胡椒，少量的糖等調料調味；
  • 步驟 7/12
    湯開煮開後下入剛才煎好的魚，一直維持中大火，
  • 步驟 8/12
    不停的將湯汁澆在魚的表面，煮上十分鐘後， 大火再收點汁；
  • 步驟 9/12
    將魚撈出， 並將肉片， 大蒜放在魚的表面， 再添點汁澆上；
  • 步驟 10/12
    在鍋中涼油燒些花椒，直到油熱冒出微微輕煙，關火， 將炸過的胡椒放在一邊；
  • 步驟 11/12
    直接倒入放上蔥段的魚中；
  • 步驟 12/12
    香氣撲鼻的侉燉魚就做好了。
小貼士

１.有說傳統的侉燉魚是用雞蛋掛糊，　再炸一下，　我不喜歡油炸，　就直接煎制金黃定型；

２.一定要加些五花肉煸炒出油脂，　這樣一起燉出來的魚更加好吃，　如果實在沒有，　就用點豬油做；

３.煮湯汁的時候，　我用了啤酒，它的鮮味能讓魚的鮮美更突出，　而且煮後啤酒會揮發，　所以不用擔心；

４.用燒熱的花椒油驅下香蔥，　也是畫龍點睛的作用，　讓魚的味道層次更豐富。

釋出於 2018-06-29
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