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做好“侉燉魚”的三個秘密武器

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侉燉魚，是魯菜的代表菜之一，保持魚的原汁原味的烹調方法。那這“侉燉”到底指什麼呢？它是指將原料加工成塊，滾沾幹澱粉，再掛雞蛋糊，放人大油鍋中，用高溫熱油炸成金黃色控油後燉制。這種預製方法的優點是原料在燉的過程中不易破散，又抑制了原料鮮昧的溢位，掛的糊經油炸，在燉中可使味道更醇厚，也使得原料的鮮昧不致浸入湯中，可保持鮮湯的本昧。同時，縮短了燉制加熱的時間，用中火，七八分鐘至十多分鐘即可。

時間:10-30分鐘

食材

草魚塊 500g

五花肉 50g

油適量

啤酒 1罐

生抽適量

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烹飪步驟

步驟 1/10

將廚房紙巾將草魚塊上水吸去，用幹澱粉排在魚排上（很多人在這裡掛上雞蛋糊）；
步驟 2/10

將鍋燒熱，放入涼油，將魚排下鍋慢慢煎炸，將魚煎到兩面金黃色撈出備用；
步驟 3/10

用鍋中剩餘的少量油，將五花肉放入煸炒；
步驟 4/10

煸炒出油後加入薑片，大蒜頭，八角，桂皮放入一起煸炒；
步驟 5/10

煸炒香後，加入適量的生抽，老抽，醋，再加入啤酒，大火煮開，並加入鹽，胡椒，少量的糖等調料調味；
步驟 6/10

湯開煮開後下入剛才煎好的魚，一直維持中大火；
步驟 7/10

不停的將湯汁澆在魚的表面，煮上十分鐘；
步驟 8/10

大火再收點汁，、將魚撈出，並將肉片，大蒜放在魚的表面，再添點汁澆上；
步驟 9/10

在鍋中涼油燒些花椒，直到油熱冒出微微輕煙，關火，將炸過的胡椒放在一邊；
步驟 10/10

直接倒入放上蔥段的魚中，香氣撲鼻的侉燉魚就做好了。

小貼士

小貼士：１.有說傳統的侉燉魚是用雞蛋掛糊，　再炸一下，　我不喜歡油炸，　就直接煎制金黃定型；

　　　　２.一定要加些五花肉煸炒出油脂，　這樣一起燉出來的魚更加好吃，　如果實在沒有，　就用點豬油做；

　　　　３.煮湯汁的時候，　我用了啤酒，它的鮮味能讓魚的鮮美更突出，　而且煮後啤酒會揮發，　所以不用擔心；

　　　　４.用燒熱的花椒油驅下香蔥，　也是畫龍點睛的作用，　讓魚的味道層次更豐富。

釋出於 2023-07-04