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魚香肉絲好吃的三個秘訣
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棟花末雨紛霏

魚香肉絲做法並不難，但要出“鹹甜酸微辣”、“紅油滿溢”的魚香肉絲，要注意三個關鍵點。一是選材。裡脊肉是首選，這樣吃起來較為鮮嫩。要選擇質量好的紅泡椒，下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味道自然不賴。三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿捏好，醬油、香醋、酒、白糖和水澱粉的比例為1:1:1:1.5:2；水澱粉不易過多，否則做出來的菜會芡汁太厚、湯汁過多。蔥薑蒜的比例為3:2:2，姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣。蔥要最後和魚香汁一起入鍋，這樣更能激發出魚香汁那微妙的“魚味”。

食材
豬肉 300g
泡椒 50g
木耳 50g
冬筍 30g
蔥 15g
姜 10g
蒜 10g
幹澱粉 1小勺
食鹽 0.5小勺
油 適量
醬油 1湯匙
香醋 1湯匙
料酒或米酒 1湯匙
白糖 1.5湯匙
水澱粉 2湯匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲。
  • 步驟 2/9
    肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉，攪拌均勻。
  • 步驟 3/9
    冬筍和黑木耳切絲。
  • 步驟 4/9
    泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎。
  • 步驟 5/9
    一湯匙醬油，一湯匙香醋，一湯匙料酒，一湯匙半白糖，兩湯匙水澱粉，調成魚香汁。
  • 步驟 6/9
    筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用。
  • 步驟 7/9
    大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒。
  • 步驟 8/9
    滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油。
  • 步驟 9/9
    將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋！
小貼士

1、醃製豬肉時可以加入少許蛋清，上漿效果更好，豬肉更嫩滑。

2、雞精或味精按個人喜好來加，菜本身夠鮮夠好吃了，我就沒加。

釋出於 2018-10-05
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