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清蒸武昌魚
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手嗡憑孛蒂

說起清蒸武昌魚,湖北名菜堪稱鄂菜代表,魚肉味腴細嫩清鮮透滑,鮮香四溢。清蒸武昌魚既是諸多荊楚風味酒樓的鎮店菜,也是尋常百姓家隔三岔五的家常菜,作法大致雷同無非四個步驟,醃製——清蒸——澆汁——淋油,但你會發現,這道菜往往酒樓做得更漂亮些,尤其是仿若孔雀開屏式的擺盤方式讓人眼前一亮。

時間:10-30分鐘
食材
武昌魚 1條
適量
蒸魚豉油 適量
胡椒粉 適量
豉汁料 適量
料酒 適量
麻油 適量
蔥白 適量
小香蔥 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    將斬殺好的武昌魚清洗乾淨,特別是魚腹內的黑膜一定要刮乾淨,將少許精鹽倒入掌心,揉開,塗沫魚身內外、撒上少許胡椒粉,輕拍少許料酒醃製10分鐘左右;
  • 步驟 2/7
    取其中一條魚(盤中另一條魚留做他用)把魚頭和魚尾切下來放一邊,魚身從魚腹處朝魚背均勻分割成條塊,注意魚腹處不要斷開;
  • 步驟 3/7
    分割好之後,將魚移至蒸盤中擺盤:魚頭固定立放,將魚身環繞魚頭鋪攤開來,宛若孔雀開屏狀,整理好魚身之後,最後將魚尾擺上;
  • 步驟 4/7
    調製蒸魚淋汁:蒸魚豉油+自制混合豉汁料(做法請看這裡)+料酒少許+純香麻油少許混合均勻;
  • 步驟 5/7
    將小蔥、洗淨,用熟食案板切末,大蔥取蔥白段切絲,涼白開浸泡備用;蒸鍋內坐水煮滾,將蒸魚盤放入,將蒸魚汁小碗盛裝放入(不要澆到魚身上),蓋嚴鍋蓋,隔水旺火蒸制;
  • 步驟 6/7
    蒸制大約6分鐘左右(時間視魚大小及改刀厚薄靈活調整)熄火,虛蒸1-2分鐘,立即起鍋(蒸魚的最高境界是蒸好的魚肉剛剛好呈“蒜瓣”狀,口感最為鮮美),倒掉蒸魚時滲出的腥水,鋪上蔥絲、香蔥末,澆上蒸魚汁;
  • 步驟 7/7
    燒滾2勺食用油淋入盤中上,上桌趁熱食用。
小貼士

武昌魚,是鯿魚的一種,體高,側扁,呈菱形,肉味腴美,脂肪豐富,為上等食用魚類。相傳得名“武、昌”二字始於三國時期。當年孫權駐軍鄂城,當地漁夫呈上一種魚,清蒸之後,那魚油光水滑,香氣撲鼻,更意外的是,竟然還能解酒,不勝酒力的孫權頓覺此魚美味又實用,心中大喜,感慨此地正好“因武而昌”,這魚也就此被命名為武昌魚,而清蒸的做法也一直流傳至今。

釋出於 2018-12-04
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