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清淡不油膩的: 白切雞 白斬雞 粵菜 兩種蘸料
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誰予琴亂綺玉
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時間:10-30分鐘
食材
雞 一隻
鹽 適量
香蔥 兩顆
姜 一小塊
料酒 兩勺
大蔥 2-3段
食用油 適量
味精 少許（可以省略）
李錦記秘製紅燒醬油 第二種蘸料，不喜歡吃甜味的可以省略
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    雞洗淨，掏乾淨內臟，肺一定要掏出來，在雞胸的下面，肋骨那裡，全部拽出來扔掉
  • 步驟 2/13
    把雞爪切下來（我是拿走凍在冰箱裡，準備以後滷雞爪吃）喜歡吃雞爪的，可以切下來放在雞肚子裡，或者扔進鍋裡一起煮都可以，大蔥和薑片塞進雞肚子裡
  • 步驟 3/13
    鍋內加水燒開，水量要多一點，能蓋住整個雞才行，水燒開放入整雞，蓋上鍋蓋，開火煮8-10分鐘，關火悶15分鐘左右，注意悶的過程中要給雞翻一次面，要不然有一邊會不熟（普通鍋做就可以，我是因為高壓鍋比較深才用的，只要能把雞子整個放進去的鍋都可以用，大家都在糾結我用了高壓鍋，其實普通鍋做就行了，用高壓鍋不能用加壓閥的，這個菜是悶熟的，要肉質比較嫩才好吃）
  • 步驟 4/13
    悶好後不能直接拿出來，先看一下雞肉有沒有悶熟，方法是拿一根牙籤，紮在雞腿的位置，然後拔出牙籤，看看有沒有血水流出來，有血水的話，還要再悶一下，雞腿是最厚的地方，如果這個地方熟了，別的地方一定沒問題
  • 步驟 5/13
    把雞肚子裡的薑片和大蔥拿出來
  • 步驟 6/13
    把雞撈出來放入冰水中，這樣可以讓雞皮更緊實，吃起來更脆，基本上是需要大量冰塊的，如果冰不夠，可以反覆換兩次水
  • 步驟 7/13
    把香蔥切碎，姜用研磨器磨成碎末
  • 步驟 8/13
    鍋內倒油燒熱
  • 步驟 9/13
    把熱油倒入裝著蔥和薑末的碗中
  • 步驟 10/13
    另找一個碗，加入少許食鹽和味精（不喜歡味精可以不放），加入一點溫水把鹽化開，倒入剛才的蔥姜碗內
  • 步驟 11/13
    把涼透的雞子拿出來，在表面抹上一層油，防止雞皮幹掉，而且讓雞皮看起來色澤更好，然後切好裝盤，一般來說屁股切掉不吃的，扔掉
  • 步驟 12/13
    另一種蘸料是甜甜的醬油味的，蔥姜蘸料是粵菜的做法，多年前在上海吃振鼎雞，是甜甜的醬油蘸料，應該老抽加冰糖熬出來的，這次偷懶，發現李錦記這種醬油味道差不多，就直接用了
  • 步驟 13/13
    這是半隻雞，看到圖中的紋路了嗎？先把雞翅和雞腿切下來，然後把雞內側的肋骨一點一點剃下來，慢慢弄，不是很難的，剃過肋骨之後，先把雞身切成塊，（不要移動位置）分別把腿和翅切好，再擺回去，技術好的話，還可以擺成切之前的樣子呢，╮(╯▽╰)╭飯店吃到的都是這樣的，技術有限+盤子太小，沒有擺成原來的樣子哈 ︶︿︶ 大家可以試試
小貼士

1.有朋友問我高壓鍋要不要加蓋子，我是因為高壓鍋比較深所以才用了，應該就是用普通鍋就可以的，煮的時候要蓋鍋蓋，千萬不可以用高壓鍋加壓力. 2，還有一種海南雞飯的做法，用悶雞剩下的雞湯來蒸米飯，米飯就有雞肉的香味，也不錯的.

釋出於 2018-08-28
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