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菜男客家釀豆腐
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褚秋離未離

釀豆腐，又稱客家釀豆腐，是廣東客家地區的名菜之一，還是客家美食文化最具代表性的菜餚之一。該菜湯汁醇厚，鮮嫩滑潤，口味鮮美，廣受歡迎。相傳很久以前，一個五華人和一個興寧人是結拜的好兄弟，後來因為在點菜的時候出現了矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，後來，聰明的飯店老闆想出了一個兩全其美的辦法，製作出了釀豆腐。

食材
豆腐 一塊
豬肉餡 200g
香菇 100g
味精 適量
胡椒粉 適量
蔥 適量
豬油 適量
鹽 適量
醬油 適量
澱粉 適量
香油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/2
    豬肉剁成泥； 蔥去根鬚洗淨，切成碎末；香菇去蒂，洗淨，擠幹水分，剁成泥；將豬肉泥加香菇泥、蔥末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太大不能塞進豆腐
  • 步驟 2/2
    取大小合適豆腐塊（大致長4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。6. 鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；7. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開。8. 收汁，出鍋。
小貼士

1. 豆腐泥與餡心的比例為2：1；

2. 此菜先煎後蒸再勾芡，技法頗似北方名菜“南煎丸子”；

3. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油400克

釋出於 2018-11-03
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