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預熱中秋～豆沙蛋黃月餅(經驗篇
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怢完成器廣器

小時候比較喜歡吃廣式月餅，覺得入口綿軟香甜，不像蘇月，乾乾的會掉渣渣。近幾年月餅餡料開始五花八門了，但還是最喜歡蛋黃的，鹹蛋黃可以中和蓮蓉或者豆沙的甜膩，但多半月餅禮盒，7、8個月餅裡就只有一個蛋黃的。爸媽都會執意讓我吃掉。不如自己做個個帶流油蛋黃的月餅吧。

食材
中筋麵粉 100g
梘水 2g
轉化糖漿 70g
鹹蛋黃 8個
豆沙餡 320g
花生油 20g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    梘水，轉化糖漿和花生油倒到盆裡。
  • 步驟 2/16
    用蛋抽子充分攪拌均勻。
  • 步驟 3/16
    篩入麵粉。
  • 步驟 4/16
    帶著一次性手套，揉成團。放入冰箱冷藏鬆弛至少一個小時。
  • 步驟 5/16
    鹹蛋黃隔水蒸熟。
  • 步驟 6/16
    每個鹹蛋黃的重量會不一樣，每個單獨和豆沙餡一起稱重。我用的75g模子，蛋黃和豆沙加起來53g。
  • 步驟 7/16
    帶著一次性手套，豆沙包裹著蛋黃。
  • 步驟 8/16
    大致搓圓。
  • 步驟 9/16
    鬆弛好的餅皮分為22g一份。
  • 步驟 10/16
    包住餡料往上推。
  • 步驟 11/16
    也基本團成圓形。
  • 步驟 12/16
    模具撒玉米澱粉，輕輕磕乾淨。可以防沾。
  • 步驟 13/16
    入模壓制成型。入烤箱前可噴一點點水，防止開裂。180度烤8分鐘。
  • 步驟 14/16
    取一個蛋黃，加一小勺水攪拌均勻。用羊毛刷蘸一點，每個月餅輕輕刷一下。再入烤箱烤10分鐘。
  • 步驟 15/16
    這是剛剛烤好的樣子。不美麗，沒關係，密封后會開始回油。
  • 步驟 16/16
    這是月餅回油以後的樣子，非常好吃呢。
小貼士

注意事項：1、廣月的特點是皮薄餡大，老師傅們通常會按2：8的比例處理皮和餡的比例。我通常會用3：7的比例，新手的話可以先嚐試4：6，待熟練後再逐漸減小皮的比例。2、配料的花生油，做月餅非常香，不建議換掉。梘水和轉化糖漿我是買的，自己熬轉化糖漿可能到不了這麼濃稠的程度，可能需要增加5g左右的麵粉。3、新手動作慢，入烤箱前噴水能有效防止開裂。4、刷蛋黃液一點要用羊毛刷不要用矽膠刷，不然刷出來非常，少少刷一點就行，寧肯少不要多，不然花紋不清晰。5、此方子不開裂不塌腰回油快，花紋也足夠立體，全程帶著一次性手套非常好操作，非常適合新手哦。PS：方子的量做75克模月餅8個。

釋出於 2018-08-01
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