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廣式豆沙蛋黃月餅
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寶貝婷仔

完全烘焙小白一枚，剛買了烤箱，特別新鮮就開始搗鼓各種小吃，目前成功了蛋撻和月餅，好東西要跟大家分享。本菜譜是10個蓮蓉月餅，10個豆沙月餅的量，模具是50g。大家記住比例就可以自己調整了。

重要比例: 皮:餡＝3:7，油:糖＝3:7，油糖總重量和麵粉重量相等。

時間:1-2小時
食材
低筋麵粉 200g
轉化糖漿 140g
植物油 60g
蓮蓉 260g
豆沙 260g
鹹蛋黃 20顆
梘水 7滴
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    稱取140g轉化糖漿，60g植物油（花生油最香，不過我只有玉米油），6-7滴梘水，混合，攪勻。糖油會分離，沒關係，儘量攪勻就好，加麵粉進去就混合了。
  • 步驟 2/9
    稱取200g麵粉，倒入糖油混合物中，用矽膠刮刀由下往上翻，直至混合均勻，形成麵糰，用保鮮膜密封好，靜置1小時。
  • 步驟 3/9
    麵糰發酵過程中處理餡料。鹹蛋黃買來是要冰凍的，和麵前就要拿出來放植物油中浸泡至少1小時，去腥味（也有用白酒，料酒的）。浸泡後放烤箱，180°上下火中下層烤5分鐘，拿出放涼，備用。
  • 步驟 4/9
    取1顆蛋黃放到稱上，再捏取適量的蓮蓉或豆沙，直至總重量為35g（當然33-35g都是允許的）。手心抹油，把蓮蓉或豆沙搓圓後再壓扁，把蛋黃放中間，包起，再搓圓，如圖右側。如此反覆，把10個蓮蓉蛋黃和10個豆沙蛋黃餡準備好。 再稱取15g麵皮，搓圓備用，共20個麵皮團，如圖左側。
  • 步驟 5/9
    關鍵一步，也是比較困難的一步，把35g餡包進15g麵皮中。手心抹油，拿起一個麵皮團，手心按扁按薄，拿起放左手虎口，中間凹陷下去，放入餡料團，適當往下按，右手拇指食指把麵皮往上推，直至都包住。（有些地方有漏洞，沒關係，縫縫補補就好）。第二次做月餅的時候我就沒有單獨捏麵糰，而是把餡料團放稱上，再捏麵糰，稱滿50g後，就開始包了，這樣比較精確點。
  • 步驟 6/9
    壓制花樣。模具刷油，越多越好脫模，不要滴滿桌子就行。把上一步的月餅胚子放磨具中，直接在烤盤垂直下壓，壓緊實，不要有滑動，我都有幾個動了，導致有點歪了。壓好後，放入預熱好的烤箱，200°（烤箱不同，需要實際調整180-200）上下火中下層，烤5分鐘。
  • 步驟 7/9
    5分鐘後拿出來，稍微晾涼刷蛋液。蛋液是蛋黃:蛋清2:1。即一個全蛋和一個蛋黃。刷蛋液只要刷上表面就好，刷子要先在碗邊刷一下，避免太多蛋液，薄薄的刷，要細緻，均勻，可以刷幾層，不要流下去。這是上色的關鍵。我做了兩次都很成功，所以應該不難吧。此時烤箱繼續執行或者再次預熱都行。
  • 步驟 8/9
    最後放入烤箱，200°上下火中下層15分鐘即可。因為裡面的餡料都是熟的，所以很快就熟了。上色是在最後5-6分鐘，所以大家不要著急，我第一次做就很著急，以為失敗了，最後出來還是很漂亮的。
  • 步驟 9/9
    月餅剛做出來不好吃，餅皮很脆硬，要回油3-5天最佳，會變酥軟，貪吃的可以2天嘗一嘗。看其他菜譜說是要密封回油，我一盤用保鮮膜封好，一盤沒有，好像效果差不多，不要放冰箱，會很硬。這是沒有新增劑的食物，最好一週內吃玩哦，天氣涼快的地方可以久一些
小貼士

1. 麵皮可以在比例基礎上多一些，以防萬一不夠麵皮就麻煩了。

2. 刷蛋液要均勻，不然上色不好看

3. 壓花的時候直接壓烤盤裡，壓好最好不要再動了，會破壞花紋

釋出於 2022-09-12
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