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廣式豆沙蛋黃月餅
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思夢癬

第一次做，非常成功！一天一夜就回油了！好喜歡！說明自制轉化糖漿也非常成功！

食材
中筋麵粉 200克
轉化糖漿 140克
花生油 50克
梘水 4克
棗泥餡 300克
鹹鴨蛋黃 10個
紅豆沙餡 200克
蛋黃液 適量
澱粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    準備月餅皮的所有材料。
  • 步驟 2/25
    轉化糖漿（自制的），梘水，花生油，倒在一起，用手動打蛋器，充分攪拌均勻！一定要完全拌勻！
  • 步驟 3/25
    拌勻拌好是這樣的。
  • 步驟 4/25
    用矽膠鏟翻拌均勻，注意要翻拌，像戚風蛋糕那樣用翻拌的手法，拌到沒有乾粉。翻拌麵粉不會起筋。
  • 步驟 5/25
    用手整理成團。用保鮮袋包好，室內室溫靜置最少兩個小時以上，但是不能超過四個小時！
  • 步驟 6/25
    這個時候處理一下鹹蛋黃，因為是買來的蛋黃，有腥味，先用玉米油泡一下，不發乾，玉米油泡半個小時以上，再用高度白酒（50°以上）泡一下，在高度白酒裡滾一下就行。
  • 步驟 7/25
    烤箱180°預熱，中層烤六分鐘，開始出油就行了。不要烤太乾。烤好取出放涼。
  • 步驟 8/25
    我用的50克模具，一般50克月餅，餅皮與餡料分別為15克和35克。我是第一次，新手，所以餅皮20克，餡料30克。做出來的比例非常好吃。餡料30克是豆沙餡和鹹蛋黃的總重量，所以要一起稱量，每個蛋黃大小重量不同，所以豆沙用量也不同，總重30克就行。
  • 步驟 9/25
    豆沙包住蛋黃。
  • 步驟 10/25
    自制棗泥，30克一個團成圓球。
  • 步驟 11/25
    十個豆沙蛋黃餡，十個棗泥餡，全部滾圓，蓋上保鮮膜，以免風乾。
  • 步驟 12/25
    準備好刷月餅用的蛋黃液：一個蛋黃，四分之一蛋白，15克清水。
  • 步驟 13/25
    把鬆弛餳發好的麵糰，平分成20克一個，一共20個。我鬆弛麵糰2個半小時。
  • 步驟 14/25
    取一個麵糰，放在手掌心，另一個手掌轉圈按壓成圓形餅皮，四周薄。
  • 步驟 15/25
    把餅皮扣在餡料上，輕輕轉圈按壓，這樣做是為了保證餡料和餅皮之間沒有空氣。
  • 步驟 16/25
    反過來，收口朝上，用虎口轉圈往上兜，收口，收口後再團成圓球形狀。所以，包的時候不要擔心變形不圓收口不好看，大膽包，然後用手滾圓，就什麼問題都解決了！
  • 步驟 17/25
    把月餅坯輕輕搓成圓柱狀，如圖，在玉米澱粉裡面滾一圈，粘上玉米澱粉。也可以把玉米澱粉放入模具滾一圈再把多餘的澱粉倒出來，這樣不粘模具。
  • 步驟 18/25
    抖掉多餘的玉米澱粉，把圓柱狀餅坯放進模具裡面。壓出花型，壓的時候，另一隻手要扶著模具下面，穩定。
  • 步驟 19/25
    全部壓成月餅花型。好有成就感。月餅噴水。防止乾裂。拿著噴水器在月餅上方噴幾下就行。
  • 步驟 20/25
    烤箱200°預熱，下層烤五分鐘。定型。
  • 步驟 21/25
    烤五分鐘後取出，刷上一層薄薄的蛋黃液，一定要很薄，用毛刷粘一下蛋黃液，按壓擠去多餘的蛋黃液，刷多了會花紋不清晰，花紋消失，所以寧願刷不上蛋黃液，也不要刷多了。我的蛋黃液可以刷一百個50克的月餅。
  • 步驟 22/25
    刷好蛋黃液水，放入冰箱中層繼續200°烤十五分鐘，大概十分鐘左右加蓋錫紙。因為是第一次烤，參考別人的溫度和時間，感覺溫度有點高了，下次準備定型五分鐘用200°，再繼續烤用180°15分鐘到20分鐘，具體再看情況而定。
  • 步驟 23/25
    烤好取出，室溫自然放涼。
  • 步驟 24/25
    完全放涼後，放入保鮮盒密封，室溫回油，一般2到3天就好了，我這次一天一夜就回油了，特別好吃。特別說一下，剛烤好的月餅很難看，回油後很漂亮又好吃哦！要有耐心啊。
  • 步驟 25/25
    成品。小巧可愛，美味香甜。
小貼士

餅皮幹或者烘烤溫度高會造成餅皮開裂。

釋出於 2022-03-13
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