中秋節歷來就愛吃蓮蓉蛋黃月餅,今年能夠自己做,竟有些小激動。
在此也忒感激8月底烘焙學堂幾位漂亮能幹的小老師們,一教就會了。
知識學了就要運用,理論就要變成實踐,這是吃貨們的一貫宗旨。
因為答應了家人們,今年的月餅不用買,我全包了,於是就有了若干被我寫了幾頁計算資料的紙張,於是就有了臨近中秋才趕製出來的月餅,於是就有了12個小時的連續勞作,熱熱的月餅,熱熱的心意……
本次蓮蓉蛋黃月餅,我分別做了40個50克,20個100克的,擺出來,嘿嘿,頗有點壯觀,如同廠家成批生產,對新手來說也不是一件輕鬆的事……
1、月餅中用到的梘水,作用在於中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮,烤的時候是不容易上色的,而餅皮鹼性越大,烤的時候越容易上色。另外,梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬鬆效果。需要注意的是,因為製作的差異性(糖漿濃度不同,加入的酸含量不同等),不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的,配方里的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法,是先試做幾個,觀察下餅皮的上色效果,如果不上色,表示梘水用的少了,相反,如果上色過深,就表示梘水用量過度哈。
2、剛剛烤出來的月餅,餅皮是非常乾硬的。冷卻後,密封放置一段時間,餅皮會漸漸變得柔軟,表面也會產生一層油潤的光澤,這個過程叫“回油”。餅皮的回油,和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況,回油的時間也不一樣,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油,就表示製作出現了問題。
3、廣式月餅製作流程其實很簡單,但要月餅烤好後,仍然保持清晰的花紋,就不是那麼簡單了。必須做到一下幾點:1、首先餅皮不能太厚,和餡料的比例應該是2:8。如果餅皮太厚,烤的時候容易變形,花紋自然就走樣了。
2、其次,轉化糖漿的質量也很關鍵,糖漿如果太稀,水分太多,烤出來的月餅花紋也容易不清晰,所以,要做好月餅,先煮好糖漿:)
3、月餅進烤箱之前,要先在表面噴一層水哦,千萬別忘了!
4、一款好的廣式月餅,至少要符合以下三個條件,做好月餅以後,對照看看吧:
1、上色良好,既不太深也不太淺;2、花紋清晰,不走樣,不消失;3、餅皮能順利回油。