又見中秋月，每年這個時候，周圍的烘焙能手們都開始折騰月餅了，蘇式、廣式、提漿、冰皮......真是不勝列舉。我家丫頭非常固執，只專寵她的蛋黃蓮蓉，所以，我也沒什麼機會和大家爭奇鬥妍了，誰讓我是女兒控呢？ 其實很多新手在看到月餅方子的時候都會有些手足無措，明明我買的是50克的模，可為什麼找到的方子是63克的呢？還有75克，100克，真是難死寶寶了。不怕，不怕，今天我們就來做這道數學題，掌握好配方比例，所有大小的廣式月餅通吃。 首先，我們必須知道兩個比例，麵粉：糖油梘水混合物的比例是1：1（當然，講究養生的朋友可以適當降低一些油糖的比例），其次油：糖漿的比例大概是0.26：0.71的樣子，剩下的零頭就是梘水了，通常100克糖油混合物里加上1.5克梘水就足夠了。 其次，還有另一個重要比例，那就是內餡：餅皮的比例是7：3，比如你做一個100克的月餅，那麼內餡的重量應該是70克，而餅皮的重量是30克。 看懂了嗎？那我們來複原一下過程。如果你手上有一個63克的模具，想做10個月餅，那內餡加餅皮的總重量是630克。而內餡的比例是0.7，也就是說內餡要準備441克，其中鹹蛋黃的重量大概是10克每個，總重100克，441-100=341克，所以應該準備341克蓮蓉。現在來算餅皮的重量，餅皮佔0.3的比例，也就是189克，其中麵粉佔一半，麵粉準備95克，另外95克應該是糖漿、油和梘水的重量，而糖漿的比例應該是0.71，也就是67.45克，油的比例應該是27.55克，這裡面再餘出梘水的重量，所以最終我準備了67克糖漿，27克花生油，以及1.5克梘水。 最後我們細化到每一個月餅，每個月餅的餅皮重量是19克，蛋黃10克，蓮蓉34克，總重63克。 看懂了嗎？小學數學能及格的話，這個配方應該是秒掌握了！開工吧！