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廣式蓮蓉蛋黃月餅
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菟慖蟲魔韓立

每年中秋，買月餅，送月餅是中國人的傳統，做為一個烘焙愛好者，親自制作月餅更是一件充滿挑戰和樂趣的事情。

時間:1-2小時
食材
月餅粉 200g
太古轉化糖漿 150g
花生油 50g
陳村梘水 3g
鹹鴨蛋黃 18個
紅蓮蓉或白蓮蓉 710g
蛋黃(刷面) 1個
蛋白(刷面) 1勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    鹹鴨蛋黃放入烤盤，入烤箱140度，烤7分鐘左右，取出放涼，要注意時間和火候，7分熟即可，千萬不要烤裂或烤出油，(蛋黃最好買市場上那種生的鹹鴨蛋回家自己磕出蛋黃，網購的蛋黃腥味太重);
  • 步驟 2/12
    把糖漿倒入玻璃碗內，加入花生油和梘水，攪拌均勻。(我用的是那種150g袋裝轉化糖漿，倒出也只有140~146g，總有一些粘在袋子上，不過糖漿用量140g和150g差別不大，不必過於認真哈)
  • 步驟 3/12
    篩入月餅粉，用手揉成團;
  • 步驟 4/12
    移入另外一個乾淨的容器內，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏靜置1小時;
  • 步驟 5/12
    取1小塊紅蓮蓉或白蓮蓉，和蛋黃放一起，稱出53克(做的是75克的月餅，餅皮是22克，餡 和蛋黃是53克，由於蛋黃的大小不固定，所以餡料沒辦法確定要多少，只有和蛋黃一起稱岀53克);
  • 步驟 6/12
    將蛋黃包入蓮蓉餡內，搓成小球，一共包了十八個;
  • 步驟 7/12
    從冰箱取出餅皮面團，將麵糰分成18份，每份約22克(我是按75克，皮餡3:7的比例分的);
  • 步驟 8/12
    取一塊麵團壓扁，包在蓮蓉餡上面，用虎口將麵皮輕輕的往下推，推的過程中要邊推邊轉動，直到推到將近底部，然後翻面，繼續用虎口處慢慢推進靠攏，並收口;
  • 步驟 9/12
    包餡的時候最好戴上那種一次性的防粘手套，比較好操作。
  • 步驟 10/12
    將包好的月餅放在低粉裡，稍微沾點麵粉，模具內也撒上一些麵粉，晃一晃，使麵粉附在模具上，再將多餘的麵粉倒出，把包好的麵糰放入模具，壓出月餅形狀;
  • 步驟 11/12
    用噴壺在月餅表面上少許水，然後放入提前預熱至200度的烤箱中層，烤5分鐘，待花紋定型後取出，刷上一層蛋黃水，只刷上面花紋，側面不刷，(蛋黃水是用1個蛋黃 一勺蛋白拌勻的);再放入烤箱烤，這時的烤箱溫度要調低點，調至180度;
  • 步驟 12/12
    繼續180度烤15分鐘即可。
小貼士

刷子沾蛋液後要在碗邊刮掉多餘的蛋液，然後輕輕的刷在月餅花紋凸出的地方;刷液不要太厚，也儘量不要刷到凹處，只刷花紋凸出的地方，否則烤完後的月餅花紋會不明顯;還有刷子不要用矽膠刷子，太粗了，最好用那種羊毛刷子。

剛出爐的月餅，餅皮有點硬，等月餅冷卻後，密封包裝儲存，等待2~3天后，餅皮回油變軟後再食用。

蛋黃最好購買市場上那種帶殼的包黃泥的生鹹鴨蛋，然後自己磕出蛋黃，不建議網購真空包裝蛋黃，腥味太重。

每個烤箱的脾氣都不同，要根據自家烤箱的情況調整時間和溫度。

釋出於 2023-02-08
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