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廣式豌豆沙蛋黃月餅
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坁美麗的謊言奚的

做了幾年的月餅是越來越有經驗了，今年的月餅一點也沒有開裂，上色回油都非常滿意。月餅的製作關鍵是多方面的，把握住每一個環節才能出好品。也就是說一定要按配方，按製作過程去做，這是前人總結出來的經驗。我也要記錄下來，為自己，也為了你少走彎路。材料：普通麵粉120克、轉化糖漿90克、油30克、梘水2克、鹹蛋黃6個、豌豆沙餡約270克、蛋黃液少量

時間:1-2小時
食材
普通麵粉 120g
轉化糖漿 90g
油 30g
梘水 2g
鹹蛋黃 6個
豌豆沙餡 270g
蛋黃液適量 少量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    分多次將油倒入轉化糖漿中攪拌至完全融入，再加入梘水攪拌均勻。 注：油不要一次加入，避免油水分離。
  • 步驟 2/19
    將麵粉篩入。
  • 步驟 3/19
    用刮刀翻拌勻，無干粉顆粒。這就是月餅皮面團。 裝入保鮮袋中，常溫下靜置2-3小時。
  • 步驟 4/19
    鹹蛋黃提前浸在油中過夜。注：主要是為了更加油潤，此過程可省略。
  • 步驟 5/19
    取一個小碗，倒少量的白酒，將蛋黃放進去滾一下，取出放在墊有錫紙的烤盤上，送入170度的烤箱中烤3-5分鐘，取出放涼使用。
  • 步驟 6/19
    碗豆月餅餡料和一個鹹蛋黃同時過稱，總重量為60克。 注：我是做100克的月餅，皮是40克，餡60克，你也可以是其它的比例。
  • 步驟 7/19
    而後用碗豆沙餡料將鹹蛋黃包住，按此方依次包好全部。
  • 步驟 8/19
    取出醒好的月餅皮面團，分割成6份。 注：我這是100克的模具，皮40克、餡60克，也可皮30克、餡70克，或者皮25克、餡75克。
  • 步驟 9/19
    取一小麵糰在手上按扁，放一份碗豆沙鹹蛋黃餡料小球。
  • 步驟 10/19
    慢慢地往上推，直到合攏。 注：皮一定要與餡料緊密接觸。還要注意皮的厚薄要均勻。
  • 步驟 11/19
    用兩手輕輕地攥一攥，揉一揉，使其光滑圓潤。 按此方依次包好全部。
  • 步驟 12/19
    模具裡撒些熟粉，然後再刷掉。
  • 步驟 13/19
    而後取一月餅球，沾點熟粉，用兩手輕輕地揉揉，裹上一層熟粉，放在烤紙上，壓模。 注：依次包好全部再來壓模，這樣餅皮能得到再一次松馳，有利於花紋的清晰。
  • 步驟 14/19
    依次壓好模，然後噴上薄水霧，送入烤箱中層，上下火200度，烤5分鐘。 注：最好從高空噴下來，少量的一點點就好。
  • 步驟 15/19
    取一個雞蛋，將蛋黃蛋清分開，蛋黃里加10克水打散過濾，這就是刷月餅表面的蛋黃液。
  • 步驟 16/19
    月餅烤5分鐘後略微定型，將其取出。用軟毛刷蘸一點蛋液，輕輕薄薄地在月餅表面花紋凸出的地方刷一層。 注：刷蛋液的時候千萬注意，刷子沾滿蛋液後，要在碗邊上壓壓，把刷子上的蛋液幾乎都壓完。輕輕薄薄地在月餅表面花紋凸出的地方帶過，這樣花紋清晰好看。
  • 步驟 17/19
    接著將烤箱上下火溫度降低至180度，將月餅放置在中層，繼續烤8分鐘，然後取出，刷上第二次蛋液，第二次在沒有上色的地方補一補，還有四周也可刷一薄層。
  • 步驟 18/19
    最後將烤箱上下火溫度降低至160度，將月餅放置在中層繼續烤12分鐘，至表面金黃即可出爐，放在架子上散熱。
  • 步驟 19/19
    待到月餅涼透，放到封閉的盒中，回油2天左右，變得柔軟後就可食用了。 注：剛烤好月餅是比較硬的。
小貼士

1.炒制月餅的豆沙餡料時可以再加入一些糥米粉口感會更加綿密細膩，按照100克豆子，加入10克的糯米粉的比例較為適合。做為月餅餡料不可太稀，要乾爽些，而且要油潤。碗豆沙餡料的製做方法可以參考菜譜

2.轉化糖漿的做法可參考菜譜

3.月餅模具100克，一般皮40克、餡60克；也可皮30克、餡70克；或者皮25、餡75克。根據自己喜愛和熟練程度。

4.依次包好全部再來壓模，餅皮能得到再一次松馳，有利於花紋的清晰。

5.入烤箱前噴水霧是防止月餅乾裂。最好從高空噴下來，這樣才能形成薄薄的水霧。

6.刷蛋液的時候千萬注意，刷子沾滿蛋液後，要在碗邊上壓壓，把刷子上的蛋液幾乎都壓完。輕輕薄薄地在月餅表面花紋凸出的地方帶過，這樣花紋清晰好看。蛋液是由一個蛋黃加入10克清水組成，打散後最好過濾一下。

釋出於 2022-12-05
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