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廣式紅豆沙蛋黃月餅（+豆沙鳳梨月餅）
1.3萬 熱度 102 收藏
precede餅乾

兒時對中秋的印象，一家人坐在葡萄藤架下吃著月餅，聊聊天。玩烘焙以後，每年都會做幾種不同口味的月餅來滿足家裡人的不同口味，今天做的是豆沙蛋黃口味和豆沙鳳梨口味，配方中是10個豆沙蛋黃口味加15個豆沙鳳梨口味，鳳梨餡是之前做鳳梨酥剩下冷凍的，鳳梨餡的製作看這裡：

食材
麵包粉 80克
蛋糕粉 125克
轉化糖漿 140克
花生油 40克
梘水 4克
紅豆沙 500克
鹹鴨蛋黃 10個
鳳梨餡 255克
刷面用生雞蛋黃 5克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/34
    做月餅的材料稱出需要的重量
  • 步驟 2/34
    蛋黃從冰箱裡取出徹底解凍，用沒過蛋黃的植物油泡2天
  • 步驟 3/34
    忘記買中粉，用40%麵包粉，加60%蛋糕粉，混合過篩2次
  • 步驟 4/34
    取一個乾淨的碗，放入轉化糖漿，花生油，梘水
  • 步驟 5/34
    用手抽混合均勻
  • 步驟 6/34
    加入過篩好的麵粉
  • 步驟 7/34
    用刮刀混合均勻，也可以戴上一次性手套抓均勻
  • 步驟 8/34
    用保鮮袋把麵糰裝起來室溫下鬆弛2小時
  • 步驟 9/34
    鳳梨餡取出解凍，平均分成15個17克的鳳梨餡球
  • 步驟 10/34
    先分出10個22克的豆沙餡球，再分出15個18克的豆沙餡球
  • 步驟 11/34
    把鹹蛋黃放到墊了油紙的烤盤裡
  • 步驟 12/34
    放入預熱好的烤箱中層上下火160度烤5分鐘，一邊烤蛋黃一邊去包豆沙鳳梨餡球
  • 步驟 13/34
    取一個豆沙餡球按扁包上鳳梨餡
  • 步驟 14/34
    豆沙鳳梨餡球包好以後再稍微揉圓一下放一邊備用
  • 步驟 15/34
    5分鐘後蛋黃烤熟關閉電源，不要烤太久，油容易烤乾
  • 步驟 16/34
    蛋黃取出放涼一會
  • 步驟 17/34
    取一個豆沙餡球按扁包上蛋黃
  • 步驟 18/34
    豆沙蛋黃餡球包好以後再稍微揉圓一下放一邊備用
  • 步驟 19/34
    所有的月餅餡球包好放到盤子裡備用
  • 步驟 20/34
    月餅皮平均分成25個15克的餅皮
  • 步驟 21/34
    取一個餅皮按扁，放上月餅餡球
  • 步驟 22/34
    月餅皮倒扣過來包住月餅餡球
  • 步驟 23/34
    用左手的虎口慢慢的把月餅皮推好封口
  • 步驟 24/34
    月餅球做好以後輕輕揉圓一下，（我用的配方不用沾麵粉）
  • 步驟 25/34
    把月餅球放入學廚的月餅模具中
  • 步驟 26/34
    把學廚模具倒扣在烤盤裡，壓出月餅雛形
  • 步驟 27/34
    所有的月餅包好以後噴水靜置10分鐘
  • 步驟 28/34
    用5克的蛋黃加10克的水混合均勻
  • 步驟 29/34
    月餅胚放入預熱好的烤箱下層
  • 步驟 30/34
    烤箱上火180度，下火175度，先烤5分鐘定型，按下暫停鍵取出月餅胚
  • 步驟 31/34
    在月餅上刷一層薄薄的蛋液
  • 步驟 32/34
    放回烤箱繼續烤完設定的時間
  • 步驟 33/34
    月餅出爐後放涼回油
  • 步驟 34/34
    第二天中午月餅已經回油好了
小貼士

1.配方中可以全部用豆沙蛋黃餡，也可以換成其他的餡料

2.配方中的麵包粉和蛋糕粉可以全部換成中筋麵粉

3.蛋黃水儘可能的刷少一點，刷厚了顏色太深

4.根據各自常用烤箱靈活調整溫度和時間

5.花生油相對其他油的回油時間快

釋出於 2025-02-14
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