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冰皮月餅（附奶黃餡做法）
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悤孤島舊夢少男舊

看到網上好多吐嘈說，有的方子會太乾、太硬，有的粘手沒法包。貓是沒碰到過這種情況。但是看了好多人寫的方子，其實感覺差別不是太大。個人覺得如果一個方子所有人都做不成功，那麼可以說方子有問題。可是有人做很好，有人不成功的話，是不是從細節處找找原因呢？也許不是方子的問題，只是操作沒有到位的問題？貓是北方人，太正常的冰皮月餅沒有吃過，照貓畫虎的做出一些成品來，Q彈的口感還不錯。在這裡和大家共同學習探討。貓做了奶黃餡和紅、綠豆沙餡。50克模具，皮子約是18-20個左右的量，奶黃餡約是10-12個左右的量。

食材
冰皮面團 適量
糯米粉 75克
粘米粉 75克
澄面 45克
牛奶 270克
植物油 35克
細砂糖 50克
抹茶粉 少許
黃金芝士粉 少許
可可粉 少許
奶黃餡 適量
牛奶 100克
普通雞蛋 2只
香草老糖（或細砂糖） 50克
動物性無鹽黃油 30克
澄粉（或低粉） 35克
熟糯米粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    準備稱量好所有材料，糯米粉最好是水磨糯米粉。粘米粉也叫大米粉，澄面則是小麥澱粉（注意不是小麥粉哈，是小麥澱粉）。
  • 步驟 2/13
    將適量糯米粉炒至斷生、微黃、有香味，倒出後面做手粉來用。
  • 步驟 3/13
    將牛奶和油用蛋抽攪拌均勻，加入糖繼續攪打，加入三種粉混合過篩，拌均勻至無顆粒。
  • 步驟 4/13
    過兩遍篩，得到細膩的粉漿。
  • 步驟 5/13
    將粉漿倒入可以蒸的容器內，靜置半小時。蓋保鮮膜！！！蒸25分-40分左右。蒸制的時間和粉漿量多少，容器材質、容器直徑大小、火力蒸大小有關，所以時間不絕對哈，一定要保證蒸熟！不然別說會粘手哦。
  • 步驟 6/13
    蒸皮子的時候來做餡。將牛奶和融化的黃油用手動打蛋器攪拌均勻。加入糖拌勻，加入打散的蛋液，繼續拌均勻，最後加入澄粉拌勻。
  • 步驟 7/13
    依舊過篩兩遍，得到細膩的液體。
  • 步驟 8/13
    蒸好皮子，可以繼續來蒸奶黃餡，不用蓋保鮮膜了，水開後放裡蓋蓋子蒸五六分鐘，開啟，用長筷子迅速攪拌一下，有利於熟的均勻。共蒸15分-20分左右。中間可以攪拌兩三次，小心不要燙到手哈，可以帶好厚手套。
  • 步驟 9/13
    皮子麵糰在不燙手的時候可以用手背按壓揉勻，開始有些浮油浮粉的都沒有關係，揉透就好了。可以冷卻一下蓋保鮮膜放冰箱冷藏一會兒就不粘手了。熱的時候有點粘是正常的，特別粘就要考慮是不是沒有熟透了。
  • 步驟 10/13
    將奶黃餡蒸熟後也揉成團，分成十份。將皮子麵糰中取出適量新增少許的抹茶粉、可可粉和黃金芝士粉。當然不做彩色的就什麼都不用加了，直接分割麵糰包餡就好了。
  • 步驟 11/13
    冰皮和餡料在製作過程中都會有適當的損耗，而且皮餡比也看個人喜好，可以四六、五五、六四。冰皮的皮是可以略厚點兒的，不象廣月。用熟糯米粉做糕粉防粘，月餅模具的花片上也倒上少糕粉，但要豎直的磕一下，去掉多餘的浮粉。
  • 步驟 12/13
    雙色或多色的冰皮，就是先取一點點的彩色麵皮按成小薄片，先按到花片對應的圖案上，然後下面正常麵皮包餡，放入模具中，向下豎直按壓，成形脫模。裝袋裝盒放放冰箱冷藏兩小時以上再食用，口味更佳。
  • 步驟 13/13
    冰皮的保質時間比較短，冷藏兩三天左右。不過這個方子做出來皮子一直是軟的哦。貓最後一個放了三天，沒有壞，也沒有乾硬。貓在北方，外面溫度十幾度白天最高20度左右。冰箱冷藏室約4、5度。
小貼士

1、皮子一定一定要蒸透，不然會粘不好包，口感也發黏不Q彈。但也不是說時間越長越好，太過會幹硬。

2、冰皮不用烤箱，所有餡料都是熟的，冷藏後口感更佳。

3、手粉也不要用的太多，特別是雙色或多色這種，因為是分層的，先貼一片彩色的在上面，下面是正常的麵糰包餡，那麼可以麵糰的下面和四周沾適量手粉防粘，表面就別沾上粉啦，不然壓模後容易和彩色部分分開不貼合。帶上一次性手套方便操作。貓沒帶也包得不錯呵呵。麵糰冷藏後真的不怎麼粘了。如果推膜的時候感覺表面略粘了，輕輕晃動下模具，就會出來了，注意用手接著哈。

4、壓模時用力均勻，豎直向下不要傾斜。而且麵糰輕拿輕放，用力會變形的哦。

5、皮、餡的量，按個人模具大小和個人喜歡的皮餡比例自己換算下吧。數學貓不管教哈。

6、奶黃餡中用澄粉是為了那種透明感，可以用低粉、普通麵粉。此餡用的是全蛋方，如果為了好顏色可以用只加蛋黃的方子，糖請隨個人口味調整，可加入適量煉乳。

7、說一下香草老糖，這個大家可以用一個大罐子專門多做一些，就是適量香草莢剪開，放入細砂糖中，密封幾個月時間越久越好。平時做個什麼香草蛋糕、麵包、慕斯、冰淇淋什麼的，直接加這個糖就OK了。

釋出於 2018-09-27
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