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蔥韭牛肉
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落寞persistence

上週去吃川菜，又發現了一個很新鮮的名詞：新派川菜，便趕緊拿過選單瞧瞧。那天嘗試了新派川菜中最火的幾道，印象最為深刻的是第一道涼拌菜，名字也特別雅緻，叫蔥韭牛肉。牛肉滷得非常香和入味，而且突破了以往川菜主要由辣椒，花椒調味的口感，不是一口下去唇齒間麻麻辣辣，嘗不出下一口的滋味。這個辣帶著一點鮮嫩清爽的味道，像小時候吃的一種“衝菜”，入口是韭香蔥香，小米辣的香味，代替傳統川菜麻辣牛肉中的紅油，花椒的香氣，慢慢沁入舌尖的鮮辣和墊在牛肉下面的嫩南瓜都讓人驚喜連連。

食材
牛腱 一隻
老南瓜 四分之一
韭菜 15克
香蔥 20克
薑片 適量
八角 一個
冰糖 兩小塊
青小米辣 6個
紅小米辣 6個
六月鮮醬油 適量
李錦記滷水汁 適量
XO醬 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    要做出好吃的滷牛肉，千萬別選腿肉或其他部位，要買這種一長條的腱子肉，也稱金錢腱。
  • 步驟 2/11
    買回時，將外面包裹的油膜稍微修一下。
  • 步驟 3/11
    切開看到裡面的橫截面，是一圈圈帶著筋的，這一層膠質很豐富，而且可以讓滷牛肉的口感更有韌性。
  • 步驟 4/11
    將滷牛肉放入水中，汆燙去血水。（我只用了一半，要做個省錢的好煮婦，剩一半還可以做一道菜）
  • 步驟 5/11
    鑄鐵鍋中放入水，將燙好的牛肉放入水中，水大概蓋過牛肉即可。放幾片姜。
  • 步驟 6/11
    倒入李錦記的滷水汁150ML
  • 步驟 7/11
    接著倒入六月鮮醬油50毫升，放入一個八角，兩塊冰糖。蓋上鍋蓋大火煮10分鐘，最後小火煮到牛肉可以輕易用筷子戳入肉中即可取出晾涼。（我小火大概滷了一個半小時）
  • 步驟 8/11
    將南瓜切片，放入鍋中蒸熟。
  • 步驟 9/11
    將南瓜墊在盤子底部，將牛肉切成片均勻放在南瓜上。
  • 步驟 10/11
    將韭菜，香蔥，小米辣切好，擺在牛肉片上。
  • 步驟 11/11
    取一點滷牛肉的汁，蒸南瓜的汁，再調入一點XO醬，均勻淋在牛肉上。最後熱油淋在蔥韭上即可。
釋出於 2018-09-26
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